Se o escargô é ícone da culinária de países como a França, ainda é pouco comum encontrá-lo na mesa brasileira. Quem nunca provou não sabe o que está perdendo. E, para quem já aprendeu ou quer aprender a amar esta iguaria -de carne delicada, que casa muito bem com temperos fortes-, o chef francês Pascal Valero sugere esta receita prática que, em cerca de uma hora, transforma-se em um prato sofisticado. Não torça o nariz, experimente.

Manteiga de escargô

Bata a manteiga na batedeira até que atinja consistência semelhante à de uma pomada. Desligue e adicione manualmente todos os demais ingredientes. Reserve.

Molho

Coloque o vinho numa panela. Leve-a ao fogo e deixe a bebida reduzir até ficar com 1/4 da quantidade inicial.

Adicione o demi-glace e ajuste os temperos. Ponha a manteiga gelada cortada em pedacinhos e mexa o molho vigorosamente até ela derreter. Aqueça os escargôs dentro deste molho por alguns minutos.

Filés

Tempere os filés com sal e pimenta. Grelhe-os numa frigideira quente com óleo e manteiga. Retire e transfira para uma assadeira. Cubra os filés grelhados com a manteiga de escargô. Leve-os ao forno preaquecido (180oC) até atingir o ponto desejado. Disponha os filés no centro de um prato, arrume os escargôs em torno e decore com o molho. Sirva quente acompanhado de batatas gratinadas, se desejar.

Dica:

Demi-glace Preparado concentrado utilizado para enriquecer molhos escuros. Encontra-se pronto, congelado, em empórios.

Receita publicada na Revista da Folha em 28/10/2007.