Nem mesmo no inverno o paulistano deixa de lado o velho hábito do chopinho gelado depois do expediente, acompanhado, claro, da porção de pastéis servida na clássica cestinha forrada com guardanapo. A preferência virou até bordão humorístico _o tal um chopps e dois pastel, usado para lembrar outra característica paulista, a do uso errado dos plurais.
Uma das melhores dicas para preparar um bom pastel é comprar a massa já pronta _pode ser de um pasteleiro de feira mesmo, aquele em quem você mais confiar. O importante é deixar para montar sempre na hora de fritar.
Confira a sugestão de recheio de queijo emmenthal, preparado pelo chef Alex Atala:
250g de queijo emmenthal, ralado grosso
1 colher (sopa) de alcaparras
12 filés de anchovas
1 pitada de orégano
1/2 colher (sopa) de pimenta-do-reino “concassé” (quebrada grosseiramente)
15g de azeitonas pretas
1 pitada de sal
1 fio de azeite, na quantidade necessária para obter emulsão
Bata tudo em um processador até obter uma pasta consistente. Depois, recheie os pastéis.
Para turbinar seu pastel: Se o recheio for salgado, salpique a massa com sal grosso depois que ele estiver frito. Frite sempre em óleo abundante, bem quente, de preferência um de cada vez, mergulhando-o inteiro na gordura. Para ficar bem sequinho, escolha uma massa de boa qualidade e deixe a gordura bem quente. Na hora de tirar o pastel, segure-o na posição vertical para que o óleo escorra bem A proporção entre a massa e o recheio deve ser adequada, para não virar o famoso pastel de vento. Para um pastel de 7 cm por 10 cm, por exemplo, o recheio deve ter 30 g ou uma colher de sopa Sobre o chope. A diferença entre chope e cerveja é que o primeiro não foi pasteurizado, ou seja, é considerado uma bebida viva e perecível. Um bom chope deve ser servido no máximo três dias após a fabricação A bebida não pode chacoalhar demais no transporte Deve ser servido numa temperatura entre 2ºC e 6ºC, nem mais nem menos Tem que ter colarinho de, no mínimo, três dedos. O ideal é que o colarinho seja de chope emulsificado, como um tipo de creme _ele segura a temperatura e não deixa a bebida oxidar tão rápido O copo deve ser de vidro fino, boca larga e muito bem lavado. Impurezas alteram o sabor da bebida O chope escuro tem um teor alcoólico maior e mais calorias, por isso é tão requisitado no inverno. Boa idéia é servir o chope claro com creme escuro ou vice-versa.