Pouco explorado nos fogões, o vermute, ingrediente indispensável no clássico dry martini, está mudando de time. Utilizado como remédio na Grécia Antiga, o vinho branco fortificado com açúcar, ervas, flores, sementes e especiarias é capaz de curar o tédio de qualquer receita.
"Ele confere perfume, acidez e um intenso frescor aos pratos, realçando seus sabores", diz o chef Cássio Machado, que usa a versão seca nesta receita.
800g de filé-mignon limpo (em quatro porções)
200g de manteiga em temperatura ambiente
3 cabeças de alho picado
100ml de vermute seco branco
1 maço de salsa bem picada
1 maço de sálvia bem picada
50g de sal grosso
1 pitada de sal e pimenta-do-reino a gosto
Tempere os filés com sal e pimenta.
Em uma vasilha à parte, junte a manteiga, o alho, um punhado de sálvia e um punhado de salsa.
Acrescente o vermute aos poucos, misturando até virar uma manteiga espessa, como uma emulsão.
Deixe descansar um pouco na geladeira (se possível, faça essa parte no dia anterior). Leve a manteiga de ervas ao fogo em uma frigideira para dourar.
Acrescente mais ervas frescas para potencializar o aroma. Grelhe os filés em uma frigideira pré-aquecida e despeje a manteiga sobre eles.
Batatas rústicas
Corte as batatas com casca em palito. Frite-as em óleo bem quente, escorra e, imediatamente, tempere com sálvia e sal grosso. Misture e sirva ao lado dos filés.
Receita publicada na Revista da Folha em 16/10/2005.