CONFIT DE PATO LAQUEADO COM TUCUPI

Caldo de pato

• 1 carcaça de pato assada no forno
• 1 cebola
• 3 dentes de alho picados
• 2 cenouras
• 1 talo de salsão
• 1 alho-poró
• 2 folhas de louro
• 10 grãos de pimenta-do-reino
• 1 ramo de tomilho
• Conhaque para flambar

Coloque as coxas para marinar no sal grosso por 6 horas.

Retire toda a gordura do pato e derreta. Transfira para uma panela pequena e coloque a coxas de modo que fiquem totalmente submersas. Junte o alho, o tomilho e o alecrim.

Cozinhe em fogo mínimo por 3 horas. Cuidado para não fritar as coxas ao invés de cozinhar; caso a gordura fique muito quente, retire a panela da chama até a temperatura abaixar um pouco ou então deixe somente metade dela sobre o fogo.

Para o molho, refogue a cebola na manteiga, junte 150 ml do tucupi e o caldo de pato. Reduza até ficar com 70% do volume original. Reserve. Tire as coxas da gordura, retirando todo o seu excesso. Misture o mel com os 50 ml de tucupi restantes. Pincele as coxas com essa mistura e tempere com a pimenta-do-reino. Laqueie no forno a 180º C por 15 minutos. Sirva com o molho.

Caldo de pato Corte todos os legumes em cubos médios.
Em uma panela, esquente o azeite e doure-os junto com o louro, os grãos de pimenta e o ramo de tomilho. Adicione a carcaça assada e doure mais um pouco. Derrame um pouco de conhaque e flambe. Coloque dois litros de água, deixe ferver e abaixe o fogo. Cozinhe até que o líquido tenha reduzido para 1 litro. Coe e utilize o caldo. O que sobrar pode ser congelado.

Dicas

Confit é uma técnica de cocção em que a carne é cozida em sua própria gordura em fogo bem baixo. Tucupi é um líquido amarelo extraído da mandioca brava.

Laqueação é um processo que realça o sabor adocicado e dá brilho e cor à carne.