RACHEL BOTELHO
da Folha de S.Paulo

Quando se trata de alface, não é preciso ser especialista em horticultura para identificar diversos tipos nem dominar técnicas culinárias para criar receitas diferentes. Ingrediente trivial na mesa do brasileiro e uma das hortaliças mais consumidas, a alface é utilizada principalmente em saladas. Mas ela também desempenha um papel decorativo em outros pratos, graças à diversidade de formas e de cores de suas folhas.

A alface-americana, por exemplo, é verde-clara e possui folhas fechadas e crocantes, enquanto a romana apresenta folhas mais escuras e lisas, sendo a variedade "oficial" da difundida salada Caesar. Menos popular, a alface-de-cordeiro, com folhas pequenas e delicadas, é mais difícil de encontrar. Já a crespa é a mais consumida, respondendo por 61% da comercialização da Ceagesp no período de 2000 a 2004.

Desde a época dos romanos, a hortaliça é empregada principalmente em saladas. Isso não significa, entretanto, que precise ficar restrita a elas. A chef Silvia Percussi costuma usá-la em sopas --com caldo de frango ou legumes, mais creme de leite fresco ou parmesão-- e em um risoto abrasileirado, cuja base é o arroz nacional. "Pode-se usar no que quiser: trouxinhas, uma torta com queijo... A alface tem um sabor adocicado do qual eu gosto muito", afirma.

Segundo o engenheiro agrônomo Nozomu Makishima, da Embrapa-Hortaliças (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), trata-se de uma planta sensível ao calor e à luminosidade. "Esses fatores induzem o florescimento da planta, que prejudica o aspecto e principalmente a qualidade da folha, ou seja, o sabor e a palatabilidade. Por esse motivo, foram desenvolvidas cultivares específicas para o inverno, a primavera, o verão ou o outono."

De acordo com Makishima, no Estado de São Paulo a colheita abrange, anualmente, cerca de 6.500 hectares. A região de Mogi das Cruzes é a principal produtora, com 2.000 hectares, seguida por Sorocaba, São Paulo e Campinas.

Com 95% de água em sua composição, mais proteínas, vitaminas e diversos minerais, acredita-se que a planta tenha sido cultivada originalmente para fins medicinais.

Sua presença na cozinha remonta ao Egito Antigo, cerca de 4.500 anos antes da Era Cristã. Na China, onde é cultivada desde o século 5º, sempre foi tratada como um vegetal utilizado para cozinhar.

• Receita da chef Silvia Percussi.

Ingredientes para:

Recheio

• 1 xícara (chá) de ricota fresca
• 1 e 1/2 xícara (chá) de gruyère
• 1/2 xícara (chá) de amêndoas
• 3 colheres (sopa) de cebola ralada
• 1 colher (sopa) de manteiga
• sal e pimenta-do-reino

Massa

• 400 g de farinha de trigo
• 4 ovos
• sal

Molho

• 2 xícaras (chá) de alface lisa
• 1 dente de alho
• 1/2 xícara (chá) de azeite
• 1 colher (sopa) de pinoli
• 1 colher (sopa) de nozes
• 2 colheres (sopa) de parmesão
• sal

Passo a passo

• Para fazer o ravióli, passe no processador a ricota e o gruyère. Refogue a cebola na manteiga até corar.

• Descasque as amêndoas, corte-as em lâminas e leve-as ao forno para corarem.

• Misture os queijos e a cebola e acrescente sal e pimenta-do-reino.

• Em uma vasilha, peneire a farinha e faça um buraco no centro. Bata os ovos e coloque-os no buraco, tempere com sal e trabalhe a massa até ficar uma mistura homogênea.

• Corte fatias dessa massa e vá abrindo em uma manta, passando por todos os números da máquina manual de fazer massa.

• Coloque o recheio e, sobre ele, as lâminas de amêndoas. Feche com outra manta de massa e corte os raviólis.

• Para o molho, coloque no processador a alface lavada e seca, o alho, o pinoli, as nozes e, em seguida, o azeite e o parmesão. Tempere com sal.

• Em muita água fervente, cozinhe os raviólis, escorra-os e sirva com o pesto de alface. O pesto também pode ser servido com outros tipos de massa, como penne.