A chef de cozinha Heloisa Bacellar, proprietária do restaurante paulistano Lá da Venda, experimentou diversas formas de cozimento antes de produzir o livro "Bacalhau" (DBA), que ensina o passo a passo de 22 receitas incrementadas --todas com fotos de Romulo Fialdini.

A especialista diz que o micro-ondas é uma boa solução: "Basta envolver os pedaços em filme plástico, ou colocar num refratário e cobrir com filme plástico ou com uma tampa própria para micro-ondas, e cozinhar em potência média por 1 ou 2 minutos."

Ela também conta que o bacalhau fica bem gostoso cozido no vapor, por 10 a 15 minutos, dependendo da altura da posta. "Mas se tem um jeito que realmente deu certo e ficou o máximo foi no papillote, quer dizer, assado dentro de um pacotinho feito com papel-manteiga, o peixe ficou ultramacio, muito saboroso, perfumado e até pegou uma corzinha nos 20 minutos em que passou no forno bem quente (e a receita ainda fica com pouquíssimas calorias)."

Além dessas e outras dicas para deixar sua receita ainda mais gostosa, a chef fala sobre a história do peixe, as características de cada espécie e técnicas para dessalgar, desfiar e separar o bacalhau em lascas. Abaixo, veja a receita de bolinho de bacalhau e mandioquinha presente no livro, que também ensina a fazer empadinha de bacalhau e torta de bacalhau, batata e cebola.

• Numa panela média, aqueça um fio de azeite e doure a cebola. Junte o alho, espere perfumar e adicione o bacalhau. Misture bem e deixe no fogo por uns cinco minutos, até a carne esbranquiçar.

• Enquanto isso, coloque a mandioquinha numa panela com água fria e cozinhe até amaciar (espete com um garfo para testar). Depois escorra, descasque, esprema e coloque numa tigela.

• Misture a mandioquinha, o bacalhau, o ovo, a farinha e as ervas picadas até obter uma massa homogênea, acerte o sal e a pimenta e leve à geladeira por 30 minutos para firmar.

• Para moldar os bolinhos, unte ligeiramente com óleo a palma das mãos, pegue uma porção de massa com uma colher de sopa e enrole como um croquete ou uma bolinha, ou, se preferir bolinhos alongados e com cantos bem marcados, pegue uma porção de massa com uma colher de sopa, passe a massa de uma colher para outra raspando bem na borda para marcar o primeiro canto, então passe o bolinho de volta para a primeira colher para conseguir o segundo canto e depois passe de novo para a outra colher, fazendo o terceiro canto (se quiser, prepare os bolinhos com até 24 horas de antecedência, espalhe numa assadeira, cubra com filme plástico e guarde na geladeira, ou congele por até uma semana e frite ainda congelados).

• Para o bolinho não encharcar, aqueça o óleo numa frigideira grande, frite uns seis de cada vez, banhando sempre com uma escumadeira até dourar, então escorra e seque sobre papel absorvente (se preferir, asse numa assadeira untada com azeite por uns 20 minutos, no forno a 200º C, médio-alto, até que os bolinhos estejam dourados e crocantes).