COSTELAS DE CORDEIRO EM CROSTA DE COGUMELOS SILVESTRES
8 costeletas grandes de cordeiro
4 batatas grandes descascadas e cortadas em julienne (tiras finas)
2 xícaras de manteiga derretida
1 xícara de pó de cogumelo (dica1) silvestre seco e misturado
4 ramo de tomilho
3 folhas de louro picadas
1 pitada de sal, azeite de oliva e pimenta-do-reino a gosto
DICA 1
Triture o cogumelo seco no processador ou liquidificador
Caldo de carneiro
DICA 2
Pequeno ramalhete de várias ervas envoltas por um tecido fino ou pelo talo do alho-poró. É utilizado para temperar caldos e cozidos e facilita a retirada das ervas ao final do cozimento.
PREPARO
Tire o osso de cada costeleta, tempere com o tomilho, o louro, sal e pimenta. Acrescente um pouco de azeite e reserve. Mergulhe as tiras de batata em água salgada por alguns segundos. Escorra e deixe esfriar. Mergulhe as costeletas no pó de cogumelo, reserve o restante do pó e envolva-as com as tirinhas de batata até ficarem inteiramente cobertas, exceto o osso. Pincele com parte da manteiga e reserve em lugar fresco. Para o caldo de carneiro, coloque os ossos, retalhos, a cebola, a cenoura e o buquê em uma panela com óleo e aqueça com os dentes de alho inteiros até dourar. Separe o alho, cubra os ossos com o vinho, deixe secar um pouco e complete com água até cobrir. Acrescente o tomate e cozinhe por duas horas. Coe, volte à panela e deixe encorpar bastante. Acrescente a mostarda, metade das azeitonas e o pó de cogumelo restante. Acerte o tempero e reserve.
Montagem
Aqueça a manteiga derretida restante em uma panela. Acrescente os dentes de alho e, em seguida, as costeletas envolvidas pelas batatas. Doure-as bem dos dois lados por cerca de 10 min, até as batatas ficarem douradas e crocantes. Para servir, coloque duas costeletas em cada prato e despeje o molho em volta. Decore com um ramo de tomilho, folhas de louro inteiras, um dente de alho e pimenta. Triture as azeitonas restantes no processador ou liquidificador e finalize com gotas dessa essência de azeitonas.