Aprenda a preparar codorna ao ragu de cogumelos e canjinhinha, receita da ex-chef do Palácio da Alvorada Roberta Sudbrack.
O prato foi especialmente criado para o Encontro de Cúpula da América do Sul em 2000, durante a gestão de Fernando Henrique Cardoso.
8 codornas inteiras desossadas + os ossos
400g de cogumelos variados (paris, porcinello, shitake)
80g de passas brancas
200g de manteiga sem sal
1 garrafa de vinho branco seco (a gosto)
50ml de mel puro
30ml de shoyo
1 talo de alho-poró
1 talo de aipo
1 cenoura
1 cebola
Molho da codorna
Refogue os ossos das codornas em um pouco de manteiga até pegar cor, acrescente o alho-poró, a cenoura, a cebola e o aipo, cubra com água fria e cozinhe até encorpar, por mais ou menos 40 minutos. Coe, reduza um pouco mais, acrescente mais água e reduza novamente. Repita essa operação várias vezes até adquirir uma consistência cremosa. Acrescente o mel e o shoyo, tempere e reserve.
Codorna assada
Fatie os cogumelos e as passas em pequenos pedaços. Salteie os cogumelos em 50 g de manteiga, acrescente as passas, um pouco do molho e deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 20 minutos ou até secar -deve ficar como uma pasta. Retire do fogo e tempere com sal e pimenta. Seque bem as codornas por dentro e por fora. Tempere com sal e pimenta e recheie com o ragu de cogumelos. Asse em forno médio por aproximadamente 40 minutos, acrescentando sempre manteiga e vinho branco para não ressecar. Reserve.
Canjiquinha
Doure a cebola e o alho fatiados bem finos no azeite, junte os tomates e refogue ligeiramente. Acrescente a canjiquinha e o caldo de frango e cozinhe, mexendo sempre para não grudar no fundo, por cerca de 40 minutos, até ficar bem firme e homogênea. Acrescente o queijo parmesão e retire do fogo. Junte a manteiga gelada em pedaços e mexa vigorosamente para emulsionar. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Montagem
Disponha a canjiquinha no centro do prato. Corte a codorna ao meio, cuidando para manter o recheio e coloque por cima da canjiquinha. Regue com o molho e sirva imediatamente.