Veja uma das receitas do livro "Chocolate", da série "Culinária Ilustrada Passo a Passo". O volume desvenda os segredos do chocolate e ensina a fazer massas, recheios, glacês e confeitos perfeitos, usando suas múltiplas possibilidades, inclusive na criação de enfeites.

Suflê de chocolate

Este suflê é delicioso: o chocolate é tão denso que, por si só, dá conta das claras em neve, sem o acréscimo de farinha. Mas cuidado para não assar demais o suflê, porque o melhor da festa é o centro cremoso, que umedece a casca crocante. Para servi-lo corretamente, use duas colheres grandes de metal. Mergulhe-as no centro do suflê e retire um pedaço que tenha um pouco de crosta e um pouco de creme.

Utensílios- fôrma de suflê (1 litro), peneira pequena, pincel de cozinha, facão, panela média de fundo grosso, tigelas, batedor, colher de pau, colher grande, tesoura de cozinha, pão-duro, tábua, lápis, régua e cartolina.

Etapas da receita:

Como preparar a massa de chocolate

1. Pincele a fôrma de suflê com a manteiga derretida. Aqueça o forno a 220ºC.
2. Corte o chocolate em pedaços graúdos. Pique-os com o facão ou no processador, na função de pulsar. Ponha o chocolate numa panela, junte o creme de leite, misture e aqueça devagar por 5 minutos, mexendo até derreter e misturar bem.
3. Se a massa ficar meio rala, cozinhe em fogo bem brando até adquirir a consistência de creme de leite. Tire a panela do fogo.
4. Separe as claras das gemas. Bata as gemas junto com a massa quente, uma a uma, batendo muito bem com o batedor após cada adição. Em seguida mexa em fogo baixo durante uns 4 minutos, para cozinhar as gemas.
5. Tire do fogo e acrescente o conhaque e a essência de baunilha.
6. Se necessário, reaqueça a massa de chocolate até ficar quente ao toque. Bata as 5 claras em neve. Salpique o açúcar e continue a bater por cerca de 20 segundos, até ficar brilhante e consistente. Em seguida misture lentamente a massa de chocolate e as claras em neve.

Como juntar e misturar duas massas diferentes

É muito fácil misturar duas massas diferentes quando a consistência delas é parecida. Mas quando uma delas é bem mais leve ou líquida que a outra, como as claras em neve e o creme de chocolate deste suflê, a solução é misturar primeiro um pouco da massa mais leve na mais pesada, para depois juntar tudo.

1. Despeje um quarto da massa mais leve, no caso as claras, na massa mais pesada, o chocolate, e mexa.
2. Em seguida despeje essa massa ao restante da massa mais leve, no caso as claras.
3. Use pão-duro, colher de pau ou de metal para pegar a massa por baixo e virá-la num movimento circular. Comece pelo centro da massa. Ao mesmo tempo, gire a tigela no sentido anti-horário.

Dica da autora: "O movimento tem de ser sincronizado: com uma das mãos, mexa a massa com o pão-duro; com a outra, gire a tigela. Usando esse método, o pão-duro pega o máximo de massa possível num único movimento, permitindo então que a mistura seja rápida, com um mínimo de perda de ar."

Como assar o suflê

1. Delicadamente, despeje a massa do suflê na fôrma preparada.
2. Com todo o cuidado, ponha o suflê no forno preaquecido e asse até crescer, por 15-18 minutos.

Ao servir: Faça uma máscara com cartolina, para fazer os desenhos de açúcar. Retire o suflê do forno e ponha rapidamente a máscara por cima. Polvilhe com açúcar de confeiteiro, usando a peneira, e tire a máscara com cuidado. Sirva imediatamente.