Barreado
Por Mara Salles Simon, chef do restaurante Tordesilhas.

1. Forre o fundo de uma panela ou de um caldeirão de barro com o bacon.
2. Coloque uma camada de carne cortada em cubos de aproximadamente 2 cm, um punhado de cebolinha e outro de salsinha picada, alguns dentes de alho e polvilhe com o cominho, a pimenta e o sal. Faça mais camadas.
3. Bata no liquidificador os tomates com a água e coe. Misture com o óleo e o vinagre sobre a carne e coloque as folhas de louro.
4. Para vedar a panela, faça uma pasta com farinha de mandioca e a água. Coloque a tampa na panela e, na junção das duas, faça uma vedação com essa pasta para evitar que o ar escape.
5. Cozinhe em fogo baixo em uma chapa ou no fogão a lenha (nunca na chama direta) por, no mínimo, 12 horas.
6. Para abrir, use uma faca de ponta fina, de forma a não destruir a crosta de farinha. Se durante o cozimento houver escape de ar, faça as vedações nos buraquinhos com a pasta de farinha.
7. Sirva-o com farinha fina e bananas (nanica ou da terra).

O chef explica

O principal charme desse prato está na forma de preparo. Além de deixar a carne extremamente macia, o cozimento lento, de no mínimo 12 horas, é um verdadeiro ritual. O nome vem do "lacre" feito com farinha de mandioca e água usado para vedar a panela, que deve ser aberto apenas na hora do consumo.

Nos Açores, de onde se origina, o caldeirão de barro era enterrado na terra, com a carne dentro, de um dia para o outro. O calor do solo vulcânico cozinhava o prato. "Era uma espécie de panela de pressão primitiva", compara Mara Salles Simon, chef do restaurante Tordesilhas.

No Paraná, para onde foi trazido por imigrantes açorianos, brasas eram colocadas no fundo do buraco. Hoje, a receita ficou um pouco mais prática e é feita em uma chapa ou no fogão a lenha. Em São Paulo, é uma das estrelas do cardápio do Tordesilhas. "Levamos para a mesa em pequenos caldeirões para que os clientes possam abrir o lacre na hora", conta Simon.

Na receita modificada para a Folha, foi usada a metade da quantidade de óleo, e as carnes foram totalmente limpas de gordura. Outra sugestão da chef é substituir o bacon por presunto parma.

Dica do nutrólogo Daniel Magnoni

O vinagre pode ser trocado por aceto balsâmico, mais rico em flavonóides (antioxidantes). O sal pode ser reduzido ou trocado por sal light, com menos sódio.