Veja como fazer pastéis sequinhos e crocantes. A receita é do chef Sergio Arno e está no livro "Segredos de Chefs". A publicação traz recomendações de mais de 80 renomados mestres da gastronomia mundial explicadas passo a passo. Leia mais sobre o livro aqui .

Como obter pastéis sequinhos e crocantes

"O segredo para conseguir pastéis sequinhos e crocantes está na massa, ou melhor num ingrediente bem brasileiro: a cachaça. Na minha família, esse truque tem sido passado de geração para geração, e realmente funciona". Veja a seguir como fazer uma massa de pastel especial:

1. Numa tigela, coloque a água gelada, o óleo, o ovo levemente batido e a cachaça. Despeje tudo sobre a farinha e amasse até obter uma massa lisa e homogênea.
2. Passe a massa pelo cilindro da máquina de macarrão. Em seguida, faça tiras retangulares de massa; separe-as com filme de PVC, leve à geladeira e deixe até o dia seguinte.
3. No dia seguinte, retire a massa da geladeira e descarte os pedaços de filme. A massa está pronta para ser usada. Se precisar, congele-a por, no máximo, 30 dias.

Perfil do chef - Sergio Arno nasceu no Brasil em 1960, mas se formou em colégios franco-suiços e alemães. Começou a cozinhar aos 7 anos, ajudando a mãe, e, aos 12, já preparava seus próprios pratos. Aos 27 anos, depois de uma temporada na Itália, Arno voltou ao Brasil e inaugurou La Vecchia Cucina, que obteve sucesso e reconhecimento imediatos e, em 2006, foi eleito melhor restaurante de alta gastronomia de São Paulo pela revista Gula.

Considerado um dos cinco melhores chefs da culinária italiana fora da Itália, Arno ainda é proprietário dos restaurantes Alimentari, La Pasta Gialla - que ganhou diversos prêmios, inclusive melhor cantina italiana em 2003 e 2004, tornando-se uma rede de franquias-, Universidade da Cachaça (melhor carat de cachaças pela Veja SP, em 2006), General Prime Bruger (melhor hot dog e melhor milkshake, pela Veja, em 2006) e Duet.

Publicado na Folha.com em 18/07/2009.