O segredo da boa confeitaria está em massas bem preparadas. Doces ou salgadas, elas influenciam diretamente no sabor que o prato terá depois de pronto. Um recheio delicioso pode ser arruinado por uma base que esfarela, por exemplo.

O premiado chef Michel Roux aprendeu desde os 14 anos como preparar estas receitas. Agora, ele divide seus conhecimentos com experts e iniciantes em seus livros de culinária. "Receitas de Massas: Doces e Salgadas" é o mais recentemente deles.

Massa podre, folhada, doce enriquecida, de croissant, filo, de pizza ou brioche, entre outras, são ensinadas por Roux. Em cada explicação, o chef mostra como prepará-la de forma profissional. Depois de todos os tipos terem sido apresentados ao básico, ele convida aos cozinheiros a fazer pratos variados, do simples ao sofisticado.

Utilizando as massas ensinadas no livro, pode-se fazer Quiches Lorraine, Empanadas de Carne e Queijo, Tarte de Framboesa e Chocolate, Calzone, e muitas outras delícias.

Veja abaixo como preparar vieira e salmão com massa folhada:

Feuilletés de vieira e salmão tartare glaceados com açúcar

Abra a massa sobre superfície levemente enfarinhada formando um retângulo de 5 mm de espessura. Com um cortador de massa de 10 cm, 4cm de profundidade, corte 4 discos. Espalhe o açúcar de maneira uniforme sobre a superfície de trabalho, coloque por cima um disco de massa e abra-o até atingir mais ou menos 12 cm de diâmetro. Coloque numa assadeira forrada com papel vegetal. Repita o procedimento com os outros 3 discos e leve à geladeira por 30 minutos.

Preaqueça o forno a 200ºC. Umedeça levemente uma assadeira com água fria. Coloque os feuilletés com o lado açucarado para cima na superfície de trabalho e apare com o cortador até atingir 10 cm. Com uma espátula, transfira-os para a assadeira e asse por 10 minutos.
Assim que a superfície estiver caramelizada e glaceada, reduza a temperatura do forno para 180ºC e deixe por mais 5 minutos. Coloque cuidadosamente os feuilletés numa grelha com o auxílio de uma faca.

Para o salmão tartare, corte-o em cubos de 3 mm e deixe em um recipiente com 40 ml de azeite de oliva, metade do suco de limão, metade da pimenta em grão esmagada e sal a gosto. Sacuda para misturar bem. Para a vieira tartare, corte-a em cubos de 3 mm e ponha em outro recipiente com o restante do azeite de oliva, do suco de limão e pimenta-do-reino e a cebolinha. Tempere com sal e sacuda para misturar. Deixe os tartares marinando por
10 minutos.

Enquanto isso, elimine a casca e as sementes do pepino e corte-o em longas tiras à juliana.
Divida em 4 porções e enrole cada uma delas com um garfo formando um ninho.
Ponha os feuilletés em pratos individuais. Com uma colher, acomode a vieira tartare no centro de cada um deles, acrescente o salmão tartare e adicione um ramo de endro. Coloque um ninho de pepino ao lado e guarneça com alcaparras e a verbena, se for usá-la. Sirva em seguida como entrada.

Observação: Versões em miniatura desses feuilletés rendem canapês perfeitos.