Sabe aquele azeite comum e muitas vezes sem graça? Pois basta uma panela, um liquidificador, um coador e alguns poucos ingredientes para transformá-lo em um tempero sofisticado, capaz de incrementar qualquer receita. Grande fã dos azeites e óleos aromatizados, o chef Alex Atala apresenta a seguir duas receitas que utilizam óleos especiais e ensina como aromatizá-los em casa. As sugestões estão em seus livros "Por uma gastronomia brasileira" (ed. Bei, R$ 135, 2 volumes), lançados nesta semana.

Dicas:

Entre os ingredientes para aromatizar azeites e óleos estão ervas, especiarias, crustáceos (cabeça de camarão e lagosta), alcachofra, baunilha, pimentas, tomate.

Prefira azeite de oliva ou óleo de canola, cujos sabores mais neutros acentuam os aromas. Não use azeite extravirgem: quando aquecido, ele perde suas qualidades.

Despreze totalmente os talos das ervas frescas, pois aceleram o processo de decomposição do azeite.

Os azeites temperados com ervas frescas não devem ultrapassar os 80ºC quando aquecidos, pois a clorofila queima, deixando o óleo amarronzado e até amargo.

É bom usar um termômetro de cozinha para tirar do fogo na hora e temperatura certas. Ou faça no banho-maria e retire antes de começar a ebulição, ou seja, quando criar bolinhas na parede do recipiente.

DE MANJERICÃO
(manjericão, 300 ml de óleo de canola)

Deixe as folhas de manjericão em água fervente por 30 segundos. Coe e rapidamente coloque-as em água bem fria, para dar uma cor mais viva ao azeite. Delicadamente, aperte as folhas, retirando o excesso de água. Bata-as no liquidificador com o óleo por cerca de 1 minuto. Aqueça em uma panela (sem ultrapassar 80ºC) por 10 minutos. Retire do fogo, espere esfriar e coe no coador de malha fina.

DE ERVAS EXÓTICAS
(hortelã, coentro, 400 ml de óleo de canola ou azeite)

Separe as folhas dos talos e pique-as sobre uma tábua. Misture-as ao óleo e aqueça a 80ºC por 50 minutos no fogo baixo em banho-maria (sem deixar entrar em ebulição), para que as ervas liberem aroma e sabor ao óleo.

DE BAUNILHA
(favas de baunilha, 500 ml de óleo de canola ou azeite de oliva)

Com uma faca, abra as favas de baunilha no sentido do comprimento. Retire as sementes com a ponta da faca e misture-as ao óleo. Aqueça essa mistura numa panela a uma temperatura inferior a 80ºC durante 50 minutos, no fogo baixo e em banho-maria, para que a baunilha libere seu sabor.

DE TOMATE
(extrato de tomate, 1 l de óleo de canola ou azeite de oliva, sal)

Misture os ingredientes numa panela e leve ao fogo baixo. Deixe por cerca de 2 horas, mexendo algumas vezes para que o extrato não grude no fundo. Pare de mexer e continue aquecendo a mistura por mais duas horas, no fogo baixo e em banho-maria. Retire do fogo e espere esfriar. Passe por uma peneira com um pano e descarte o extrato de tomate restante.