Receita do chef italiano Alessandro Segato.
800g de mandioquinha descascada
3 xícaras de farinha de trigo (especial tipo 00)
3 xícaras de queijo parmesão Grana Padano ralado
1 xícara de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) de salsinha
3 unidades ovos
2 colheres (sopa) de azeite de trufas
3 xícaras de consomé
sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Massa
Cozinhe as mandioquinhas por cerca de 25 minutos em água abundante. Escorra, passe no espremedor e espalhe em uma superfície lisa, para esfriar. Adicione a farinha, os ovos, duas xícaras do parmesão, o sal e a pimenta. Amasse bem com as mãos até ficar lisa e homogênea e forme cordões de 1 cm de diâmetro. Corte em pedaços de 2 cm.
Cozinhe os nhoques um pouco de cada vez, em água abundante e sal (eles estão cozidos quando sobem à superfície). Quando subirem, tire rapidamente com cuidado e coloque mais alguns, até terminar a operação. Em uma frigideira grande, misture a manteiga e o azeite de trufas. Adicione a salsinha e o consomé e tempere. Despeje aos poucos a massa na frigideira, antes que esfrie, e salteie (misture rapidamente, sacudindo a frigideira para não pegar no fundo) com o parmesão restante.
Cestinha
Use uma tigelinha de plástico, louça ou vidro de 500 ml como fôrma para fazer a cestinha (o importante é que resista ao calor de 100ºC).
Derreta a manteiga em uma frigideira antiaderente, espalhe cerca 150 g (a medida depende do tamanho da fôrma) de parmesão ralado e deixe derreter em fogo baixo, até começar a dourar. Vire a fôrma de boca para baixo e despeje o conteúdo da frigideira sobre sua parte externa. Repita a operação para fazer as outras três cestinhas. Deixe esfriar e sirva o nhoque dentro.
Consomé
Coloque 1 cenoura, 1 cebola, 2 talos de salsão, meio maço de salsinha e 1 carcaça de frango em 1 litro de água fria. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de uma hora. Os menos exigentes podem fazer o consomé diluindo dois tabletes de caldo de galinha em um litro de água.