Por Juliana Zambelo

Fazer uma musse de chocolate bem feita, leve e aerada, é mais fácil do que parece. A afirmação que pode deixar muita cozinheira com a pulga atrás da orelha vem do chef Rafael Barros, da confeitaria Opera Ganache.

Clássico francês, a musse pode ser preparada de diversas formas diferentes e o método escolhido depende das preferências pessoais de quem prepara. Já os ingredientes básicos são sempre os mesmos: ovos, creme de leite e açúcar.

Na técnica de Rafael, a musse de chocolate leva os três ingredientes mais manteiga e, claro, um bom chocolate, descartando as claras dos ovos.

"Primeiro, tem que derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria com fogo apagado, lentamente. Depois, misturo as gemas e o açúcar também em banho-maria, agora com o fogo ligado e mexendo sempre", explica.

Neste ponto, o fogo ligado tem um papel importante, o de cozinhar as gemas. "A gente não pode servir uma musse feita com ovos crus por causa da salmonela."

Em seguida, o chef diz que basta misturar os dois cremes --o de chocolate com manteiga e o de gemas com açúcar-- e, por último, acrescentar o creme de leite batido em ponto de chantili.

O creme de leite deve ser batido sozinho, para não adoçar demais a receita. "Como já colocamos açúcar na gema, não colocamos no creme de leite", diz. E o ponto certo do ingrediente, que pode ser batido à mão ou com ajuda de batedeira, é essencial para a receita dar certo.

"O ponto de chantili é o creme de leite firme. Cuidado para não passar o ponto, porque creme de leite batido demais vira manteiga", alerta o chef. Um detalhe que ajuda nessa hora é se certificar de que todos os acessórios e o ingrediente estejam gelados.

"O que dá a leveza à musse é o ar que é incorporado em várias etapas. Quando você bate gemas e açúcar, está incorporando ar. Quando bate o creme de leite, é mais ar incorporado", ensina o chef.

Outra dica de Rafael Barros é usar o chocolate mais amargo possível, próximo de 70% de cacau. "Cada adição que uma musse sofre enfraquece o sabor e a cor do chocolate. Se você fizer com chocolate ao leite, depois que adicionar os ovos e o creme de leite essa musse vai acabar com uma cor de doce de leite e sabor de nada."

GELATINA

Apesar de uma grande quantidade de receitas de musse de chocolate incorporar a gelatina, o chef revela que a receita tradicional não traz o ingrediente. Em uma receita clássica, os ovos e o creme de leite são suficientes para dar a consistência necessária à sobremesa.

"Mas a gente tem que lembrar que estamos num país tropical, então às vezes usa-se a gelatina para dar firmeza", perdoa Rafael.

Já no preparo de musses de frutas, muito populares no Brasil, a gelatina é fundamental.

"As musses de fruta são feitas em outro processo. Elas levam polpa de qualidade junto com o merengue italiano e o creme de leite batido. Não tem outro agente que vá firmar essa musse que não seja a gelatina".

Confira abaixo a receita do chef:

Derreta o chocolate com a manteiga.

Bata o creme de leite e reserve.

Cozinhe as gemas com o açúcar a 60ºC por três minutos. Esfrie na batedeira com acessório globo para uma maior incorporação de ar.

Misture o chocolate derretido com as gemas.

Misture o creme de leite batido 1/2 por vez.