As carnes mais consistentes e untuosas caem bem com molhos cítricos, que podem ser até de frutas. O cherne ao molho de tangerinas é uma receita de peixe ao molho de mexericas, com arroz negro de origem italiana, que é bem glicosado, e mandioquinhas fritas.
800g de filés de cherne limpos
1 pitada de sal e pimenta do reino a gosto
3 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo de milho
8 tangerinas (suco e raspas)
250g de arroz Nero de Lucedio
1 cebola pequena inteira
1/2l de água
1 pitada de sal
400g de mandioquinhas limpas
óleo de milho para a fritura
Cozinhe o arroz com a água e a cebola inteira até a água secar, devendo ficar com a consistência de arroz integral. Reserve, mantendo-o aquecido.
Dica: pode-se trocar o cherne por lagosta, camarões ou cavaquinha."
Riso Nero de Lucedio
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira antiaderente, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e o óleo de milho, e frite os filés em fogo moderado. Retire do fogo, mantendo-os aquecidos. Descarte a gordura do cozimento e acrescente o suco e a raspa das tangerinas, deixando reduzir à metade ou até começar a engrossar. Adicione a manteiga restante, mexendo bem para incorporá-la ao molho. Mantenha-o aquecido.
Crocantes de Mandioquinha
Corte as mandioquinhas em mandioline (aparelho japonês), obtendo fios compridos, como espaguete ou talharim. Frite esses fios em óleo a 180 graus até ficarem dourados.
Montagem
Com um aro ou forminhas, desenforme o arroz no centro do prato de serviço. Disponha os filés, cortados em medalhões em três linhas perpendiculares ao prato. Cubra o peixe com o molho e disponha os fios de mandioquinha sobre o arroz enformado. Sirva imediatamente.