MARIANA SGARIONI

Secas, frescas, curtas, longas, recheadas, coloridas. A vida de quem resolve preparar uma pasta no final de semana pode ficar mais complicada do que se pode imaginar - é só dar uma voltinha entre as gôndolas de massas do supermercado e reparar na infinidade de formatos, cores e recheios disponíveis.

Reza a lenda que as massas recheadas nasceram na Itália para aproveitar os restos de tudo. O que sobrava de carnes e embutidos era, em geral, transformado numa espécie de sopão e usado rechear as massas que também sobravam. Como cada região italiana inventava um tipo de recheio inusitado para competir com o do vizinho, foram aparecendo os capeletes, torteles, canelones e por aí vai.

Quem adora contar essas e outras histórias enquanto faz seu raviole allápia antica é o chef italiano Luigi Tartari.

Recheio

Limpe as alcachofras e separe o fundo. Separe a metade picada bem fina e guarde o restante para o molho. Junte o presunto, a mussarela, a noz-moscada, 10 g de parmesão e a clara do ovo. Misture muito bem e ajuste o sal.

Montagem

1. Passe a massa em um cilindro manual para que fique bem fina. Coloque uma folha de massa sobre a forma de ravióli e aperte bem com as mãos ou com um pano.
2. Pincele com a gema do ovo toda a superfície da massa para que fique bem colada.
3. Recheie.
4. Cubra com outra folha de massa.
5. Pressione bem com um pano para expulsar todo o ar de dentro dos raviólis.
6. Amasse bem com o rolo até que a massa se corte sozinha.
7. Desenforme.

Cozinhe os raviólis em água fervendo com sal por cerca de três minutos. Em uma frigideira com 20g de manteiga, refogue a cebola, a alcachofra cortada em folhas, junte o vinho e cozinhe por três minutos. Junte a salsinha picada e o tomilho. Escorra a massa e incorpore-a com a mistura que está na frigideira. Vá colocando a manteiga em pedaços aos poucos e misturando bem. Ajuste o sal e finalize com o parmesão.

Alguns molhos básicos

Sugo
É uma mistura de tomates cozidos com músculo de boi, cenoura, cebola, salsa e ervas. Quando tudo estiver bem cozido, é só tirar a carne, passar o restante num processador e coar bem.

Tomates em pedaços
Tomate sem pele nem semente refogado e cozido com cebola, alho, azeite e temperado com sal e açúcar, para tirar a acidez. Quando estiver pronto, jogue algumas folhas de manjericão fresco.

Carbonara clássico
O tradicional espaguete com bacon. Refogue um bacon numa frigideira e, quando estiver bem frito, misture a massa. Depois, jogue um ovo batido e misture queijo parmesão ralado.

Pesto
Refogado de alho, azeite, manjericão, pinholes, queijo peccorino e parmesão. Há variações com aliche.