RACHEL BOTELHO
da Folha de S.Paulo

O nome da serralha, planta de sabor amargo, deriva do formato de suas folhas, recortadas como uma serra. Mas, segundo a nutricionista Neide Rigo, membro da Comissão Nacional da Arca do Gosto, do movimento Slow Food, e autora do blog "Come-se", há também outra espécie de serralha, de bordas lisas. Ambas são comestíveis.

As folhas podem ser usadas em saladas e refogados. "Minha mãe pica junto do almeirão. Fica uma delícia temperada com limão-rosa", diz Rigo.

Em algumas regiões de Minas Gerais, é comum acrescentá-las à água de cozimento do feijão e servi-las em refogados que acompanham angu e torresmo. "Basta refogar alho e cebola em óleo ou banha, juntar tomate, a erva picada e cozinhar com um pouco de sal", ensina a nutricionista. "O mesmo refogado pode ser aumentado com caldo de carne e um tanto de farinha de milho."

Nativa da Eurásia, a serralha cresce espontaneamente em todo o mundo. No Brasil, é comum encontrá-la no meio de cafezais, hortas e pomares. Em São Paulo, é vista aos pés dos muros e em suas frestas.

O autor da receita ao lado, Raphael Despirite, chef do restaurante Marcel, não se contentou com os usos tradicionais da folha e testou outras receitas. "O talo parece um aspargo, dá para cozinhar na água fervendo e usar em gratinados, por exemplo. A folha lembra a azedinha, é bem amarga. Já o talo cozido no açúcar fica com a mesma textura do ruibarbo."

Ultimamente, o chef tem colocado no menu-degustação do Marcel uma ou outra receita com serralha, que adquire na feira do parque da Água Branca, em São Paulo, "para ensinar as pessoas a comer ingredientes mais variados".

Como outras folhas verdes, é rica em vitaminas, especialmente betacaroteno. "Entre os vários constituintes da serralha, estão a cinarina -também encontrada na alcachofra- e a isocinarina, que ajudam a diminuir as taxas de colesterol no sangue", diz a nutricionista Neide Rigo.

1. Misture todos os ingredientes do ravióli. Amasse e estique a massa com a ajuda de um rolo.
2. Corte a massa em quadradinhos e disponha sobre metade deles a ricota e a flor de sal. Feche com outro quadrado, formando os raviólis.
3. Em uma panela com água abundante, cozinhe até que eles subam à superfície.
4. Para fazer o molho, derreta a manteiga em uma frigideira e doure os "pinoli".
5. Disponha os raviólis nos pratos e coloque a serralha crua por cima. Regue com a manteiga e os "pinoli" e salpique o queijo.