Quem deseja perder peso não precisa abrir mão das receitas requintadas e saborosas da alta gastronomia. Ninguém melhor para falar sobre isso do que o premiado chef francês Roland Villard, que chegou a perder 30 kg em oito meses ao mudar seu estilo de vida e sua relação com a comida. Ao escrever o livro "A Dieta do Chef" (Editora Senac Rio, 2009), o objetivo de Villard foi mostrar aos leitores que é possível, sim, continuar a provar as delícias da culinária --desde que elas sejam preparadas de forma menos calórica-- e manter a saúde ótima.

Dividido em capítulos como Entradas, Peixes e Crustáceos, Aves e Carnes, Guarnições e Sobremesas, o livro ensina algumas de suas requintadas e saborosas receitas, em versões mais leves, com baixos valores calóricos e altos índices nutricionais.

O leitor poderá aprender a preparar, por exemplo, rolinho de salmão defumado com legumes crocantes, massa de ravióli, polenta ao perfume de laranja e musse de coco com banana flambada de cachaça.

Abaixo, veja a receita de atum empanado com gergelim, presente no livro e preparada pelo chef Villard com molho de vinho tinto caramelizado e salada de flocos de couve-flor e brócolis.

Preparo do atum empanado

• Tempere o atum com o suco de limão, o gengibre e o óleo de gergelim.
• Deixe marinar por pelo menos 30 minutos.
• Depois de marinar, tempere os bastonetes com o sal e a pimenta, espalhe uma fina camada de mostarda em toda sua superfície e pressione-os contra as sementes de gergelim para cobri-los inteiramente.
• Numa frigideira bem aquecida, coloque 20 ml azeite.
• Doure os bastonetes de atum de todos os lados, rapidamente, de maneira que o interior permaneça cru, para que a carne não fique ressecada.

Preparo do molho

• Numa panela ferva o vinho com a canela e o mel, tomando cuidado para não queimar.
• Reduza até 1/3 do volume.
• Tempere com o sal e a pimenta e acerte a consistência com a maisena.

Preparo da salada

• Cozinhe os flocos de couve-flor e o brócolis separadamente em água fervente com sal por 10 segundos (apenas para ficar al dente).
• Refrigere imediatamente em recipiente com gelo.
• Escorra e corte as pontas de ambos de modo a obter bolinhas bem crocantes.
• Escorra novamente e seque bem.
• Tempere com o sal, 10 ml de azeite e a ciboulette.

Montagem

• Corte os bastonetes de atum em cubos e sirva com a salada e o molho.