Além do sabor temperado com ervas, um dos pontos altos desse prato é o modo de prepará-lo. O "court-bouillon", o "chinois", o "bouquet-garni" e os legumes cortados em "brunoise" exprimem o charmoso jeito francês de cozinhar. Confira a receita:
4 lagostins
150g de folhas verdes
6 tomates
1/2 pepino
5l de "court-bouillon" (caldo)
100g de maionese
100g de vinagrete
1 pitada de sal e pimenta a gosto
5l de água
5 cebolas
510g de vinagre
5 cenouras
1 grande "bouquet-garni" (amarrado com ervas como tomilho, salsa, aipo e cebolinha)
5 colheres (de sobremesa) de sal
25g de pimenta-do-reino
1 colher (café) de mostarda
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 tomate cortado em cubos
1 pitada de cebolinha (picada) para decorar
1 pitada de cerefólio (picado) para decorar
O "court-bouillon": coloque todos os ingredientes (água, cebolas, 500 g de vinagre, cenouras, "bouquet-garni"), com exceção do sal e da pimenta, em uma panela, ferva por 20 min e deixe descansar por mais dez min. Acrescente o sal e a pimenta, passe no "chinois" (coador) e reserve.
O vinagrete: misture os ingredientes (1 colher de sopa de vinagre, mostarda, azeite de oliva, sal e pimenta a gosto).).
Os lagostins: lave as folhas verdes, seque e pique. Tire a pele e a semente dos tomates, corte cada um em quatro fatias. Descasque o pepino e corte em "brunoise" (cubos bem pequenos). Em uma panela, coloque o "court-bouillon" e os lagostins e cozinhe por oito min. Resfrie no gelo. Tire a casca dos lagostins. Separe dois medalhões por lagostim e reserve. Corte o restante em "brunoise" e misture com o pepino, as folhas, a maionese, o sal e a pimenta. Reserve essa mistura. Em um círculo de metal, coloque duas fatias de tomate e uma concha da mistura. Refaça a operação, terminando com o tomate. Tire o círculo do mil-folhas, despeje o vinagrete ao redor e espalhe os cubos de tomate e os ramos de cerefólio. Acrescente dois medalhões, decorados com cebolinha.
Publicado na Folha.com em 21/11/2002. Receita do chef Jacques Lameloise.