Há mergulhadores que dizem que nadar ao lado de algumas subespécies de arraia --as "mansas"-- é uma experiência única, porque elas se movimentam com muita leveza. Para outros, é um peixe de aparência assustadora.

Já para os amantes da boa mesa, o que importa é seu sabor delicado, que lembra o do linguado. Entre a arraia branca e a rosa, mais comuns nos mercados, o chef Giancarlo Bolla, autor da receita de hoje, prefere a primeira e orienta: ela deve ser assada rapidamente para não endurecer.

O molho: em uma panela, aqueça a margarina ou a manteiga. Acrescente o shoyu, o molho inglês, o mel, o vinho tinto, o açúcar, 1 galho de alecrim, a cebola picada, 2 galhos de tomilho e 2 folhas de louro. Cozinhe-os em fogo bem baixo por cerca de 15 minutos. Coe o molho com uma peneira fina e reserve.

O peixe: tempere o filé de arraia com sal, pimenta e alecrim, regue com o azeite e acrescente o vinho. Deixe marinar por dez minutos. Tampe a vasilha com papel-alumínio e leve ao forno por dez minutos para que o peixe asse no vapor.

O acompanhamento: grelhe as alcachofras por dois minutos.

A montagem: coloque o filé de arraia na lateral de um prato grande, de preferência oval. Do lado oposto, coloque as alcachofras em fileira. Coloque as lâminas de amêndoas dentro das alcachofras "carciofini" e acrescente a cebolinha picada. Regue com 50 ml de molho escabeche e sirva em seguida.