MARINA FUENTES
DE SÃO PAULO

No Peru, em datas comemorativas costumam ser servidos pratos quentes bem diferentes dos afamados ceviches, como o ají de galinha e o tacu tacu.

Quem explica é Diego Alcantara, chef-executivo da rede de restaurantes peruanos La Mar. Alcantara passou uma temporada em São Paulo, em 2010, justamente para fazer um menu especial para a independência servido na unidade paulistana do restaurante.

"A cozinha peruana é baseada nos ajís [pimentas peruanas], que são encontrados em praticamente todos os pratos", explica ele, que também ressalta a influência da culinária chinesa no país. "Um número grande de imigrantes chineses veio quando foi construída a primeira ferroviária peruana. Eles trouxeram sua técnica e suas receitas e adaptaram aos ingredientes peruanos. Hoje essa culinária é conhecida como chifa e só é encontrada no Peru", explica.

O chef peruano também falou sobre a polêmica que envolve a criação do ceviche, especialidade que tem a origem assumida por vários países. "O ceviche é feito em toda a America Latina. O que muda é a forma de
preparo. No Peru usamos limão, e nós temos um limão muito ácido, que cozinha o peixe muito rapidamente. Em dez minutos no máximo você tem que servir o ceviche", conta.

No vídeo, o chef do Lar Mar São Paulo, Fabio Barbosa, ensina a fazer a receita do tacu tacu de forma adaptada aos ingredientes brasileiros. O prato foi criado pelos escravos e originalmente era feito com restos de feijão e arroz. Hoje, a especialidade é servida em restaurantes sofisticados peruanos.

Vídeo

Comece pelo Tacu Tacu: Cozinhe o feijão e faça um purê. Acrescente 1/2 colher de pimenta dedo-de-moça, a cebolinha, o coentro e o arroz. Acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar. Em uma frigideira antiaderente, esquente um pouco de azeite e grelhe o tacu tacu dos dois lados. Coloque em um prato e reserve.

Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e suco de meio limão e grelhe em uma frigideira com um pouco de azeite. Coloque os camarões por cima do tacu tacu, regue com o molho de camarões e decore com a salsa Criolla.

Molho de camarões

Azeite 1 colher de sopa
1 tomate cortado em cubos grandes
Vinho branco ½ xícara de chá
Cabeças dos camarões
Creme de Leite ½ xícara de chá

Em uma panela, esquente o azeite e refogue as cabeças de camarão. Acrescente o tomate cortado em cubos, adicione o vinho branco e deixe reduzir. Abaixe o fogo e cozinhe até o tomate desmanchar e soltar bastante suco. Bata no liquidificador, coe a mistura e volte para o fogo
até reduzir a 1/3 da quantidade inicial. Adicione o creme de leite e deixe ferver. Por fim, acerte o sal e a pimenta.

Salsa criolla

¼ de Cebola roxa fatiada
½ colher de sopa de coentro picado
Pimenta dedo de moça fatiada
Suco de ½ limão
Sal

Misture a cebola roxa fatiada, o coentro, a pimenta dedo de moça, o suco de ½ limão e o sal e sirva imediatamente.