Confira a receita do chef Gabriel Matteuzzia, publicada na Folha.com em 21/06/2008.

Aqueça o azeite em fogo brando e doure as amêndoas até obter uma cor clara. Coe as amêndoas, coloque-as sobre papel absorvente e reserve-as em local seco. Deixe o azeite esfriar e reserve.

Misture os sucos e incorpore o óleo de canola e duas colheres do azeite reservado com a ajuda de um batedor até obter um vinagrete homogêneo. Salgue e deixe gelar.

Deixe as folhas e ervas em água com gelo por 15 minutos. Passe-as pelo secador de folhas.

Divida-as em duas porções, cada uma com quatro folhas de alface romana, quatro da crespa, dez de rúcula e metade das ervas. Guarde-as na geladeira, cobertas por um pano úmido. Divida as capuchinhas em duas porções e junte-as às folhas.

Coloque uma colher de sopa de azeite em uma frigideira antiaderente e aqueça em fogo forte. Frite a truta pelo lado da pele por quatro minutos ou até a pele dourar.

Molhe com duas colheres de sopa de água, tampe e deixe em fogo baixo até finalizar a cocção. Destampe e deixe evaporar a umidade.

Coloque uma truta em cada prato e acrescente metade da salada previamente temperada com duas colheres de sopa de vinagrete. Acrescente as amêndoas, tempere com sal e pimenta e sirva.