Ingrediente facilmente encontrado em restaurantes e mercados de grandes cidades brasileiras, a rúcula era artigo raro há cerca de 15 anos. Se na região do Mediterrâneo, de onde é nativa, a hortaliça é apreciada desde a época dos antigos romanos, por aqui as pizzarias tiveram um importante papel em sua disseminação.

Hamilton Mellão Jr., chef do restaurante Salvattore e proprietário da pizzaria I Vitelloni, afirma ser o criador da receita que combina a doçura do tomate seco com o toque picante da rúcula sobre uma base de mozarela. "Quando eu digo que essa pizza não existe na Itália, as pessoas não acreditam."

De acordo com ele, nos anos 90, Massimo Ferrari, que esteve por décadas à frente do Massimo, e Sérgio Arno, em seu La Vecchia Cucina, foram os primeiros donos de restaurante a empregar rúcula em São Paulo em antepastos e massas, respectivamente.

Na Itália, na França e em outros países europeus, a hortaliça é consumida em larga escala e de diferentes maneiras. Já nos Estados Unidos, onde é chamada de "arugula", segundo Mellão, trata-se de uma "moda recente". "Há cinco anos, não era conhecida."

Por aqui, a preferência ainda é por saladas cruas e pizzas, mas nada impede que possa ser empregada em outros tipos de receita, como o nhoque desta página. "Ela vem conquistando maior espaço no mercado nacional", diz o pesquisador Luís Felipe Villani Purquerio, do Instituto Agronômico.

As principais regiões produtoras no Estado são Mogi das Cruzes, Campinas, Sorocaba e Ribeirão Preto. A Eruca Sativa Miller é a espécie mais plantada. Dependendo do tipo, suas folhas têm bordas lisas ou recortadas.

Para Mellão, seu sabor remete a uma hortaliça brasileira, a serralha, que é mais amarga e pilosa, no entanto, do que a planta mediterrânea. Em termos nutricionais, a rúcula é considerada uma fonte de vitamina C e de ferro e possui também minerais como cálcio, magnésio, zinco e fósforo. Na geladeira, pode ser conservada por até dois dias.

Para a massa

• 1 kg de batata
• 1 xícara (chá) de rúcula picada
• 1 gema de ovo
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (sobremesa) de manteiga
• azeite e sal a gosto

Para o molho

• 16 tomates maduros
• 3 dentes de alho
• 5 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• 5 folhas de manjericão
• sal e pimenta a gosto
• mozarela de búfala (opcional)

Modo de preparo

Para fazer a massa, cozinhe as batatas em água e sal, amasse-as e deixe esfriar.Acrescente a gema e a manteiga e salgue a gosto. Misture a rúcula e a farinha para dar liga e deixar o nhoque homogêneo. Se for necessário, coloque mais farinha.

Enrole a massa e faça tiras. Em seguida, corte-as em cubinhos e reserve. Para o molho, coloque os tomates por alguns segundos em água fervente para retirar a pele. Depois, separe o miolo e as sementes e bata-os, peneirando a seguir.

Frite o alho no azeite. Acrescente o miolo e as sementes já batidos e refogue por alguns minutos. Junte a polpa de tomate picada.Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por dez minutos. Retire do fogo e acrescente o manjericão.

Em uma panela com água fervendo, cozinhe os cubinhos de massa com sal e um fio de azeite. Quando subirem até a borda, passe os nhoques para uma travessa. Se quiser, adicione mozarela de búfala a gosto e enfeite com manjericão.