RACHEL BOTELHO
da Folha de S.Paulo

Pergunte a um conhecido o que ele sabe sobre a cozinha italiana e prepare-se para ouvir exclamações: "Pizza, massa, risoto!" Se for um apreciador da boa mesa, deve se lembrar também do parmesão; já um gourmet é capaz de salivar ao se referir ao presunto de Parma.

O que muitos desconhecem é que não existe uma cozinha italiana única. "Há, sim, uma valorização do produto fresco, com qualidade e mínima manipulação, tanto no corte quanto na cocção. A verdadeira cozinha italiana é muito simples", afirma Marcelo Neri, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Em São Paulo, chefs nascidos na "Bota" --como Pasquale Nigro, da Púglia (sul), e Alessandro Segato, do Vêneto (norte), contribuem para ilustrar a distância gastronômica que separa as regiões.

O norte, de clima mais frio, se vale da manteiga como principal fonte de gordura e é pródigo em pratos à base de carnes vermelhas e de caça. No sul ensolarado, o azeite reina em receitas que privilegiam legumes e pescados. E a "pasta", onipresente, assume mais de 600 formas.

Ainda que não a represente em sua totalidade, os restaurantes paulistanos permitem vislumbrar a rica variedade da comida italiana.

Tire a cabeça da sardinha, abra o peixe e retire a carne, descartando todas as espinhas, e reserve. Pique o dill, descartando a raiz, mas preservando o caule branco.

Em uma panelinha, cozinhe-o em um pouco de água com sal. Reserve.

Em outra panela, refogue no azeite a cebola cortada bem miudinha. Acrescente os pedaços da sardinha, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos, até o peixe ficar esbranquiçado. Desligue o fogo e adicione o vinho. Volte ao fogo baixo novamente, com a panela destampada, até o vinho evaporar. Acrescente o pinoli e a uva-passa.

Prove o sal e tempere com pimenta-do-reino a gosto. Acrescente ao molho de sardinhas o dill já refogado e uma concha da água do cozimento.

Separadamente, cozinhe a massa "al dente". Se quiser, adicione uma colher de sobremesa de açafrão em pó à água de cozimento. Coloque a massa no prato e jogue o molho por cima.