As aparências enganam também no mundo da culinária: apesar do nome e do aspecto de suas sementes, o trigo sarraceno não guarda parentesco algum com o trigo ou com outros cereais. Da mesma família do ruibarbo e da bardana, essa planta rústica é cultivada há tempos como substituta do arroz e do trigo verdadeiro.
"Crescendo rapidamente mesmo em condições desfavoráveis, é mais usada em regiões de clima frio ou solo pobre", explica Alan Davidson, na enciclopédia "The Oxford Companion to Food".
Nativo da Ásia, o trigo mouro ou preto, como também é conhecido, foi por séculos alimento para os japoneses que moram em regiões montanhosas do país. Hoje, a Rússia é o maior produtor e consumidor.
Seu uso na culinária internacional é amplo, tanto na forma de grãos descascados quanto como farinha. Após lavado, o grão inteiro pode ser cozido da mesma forma que o arroz e consumido puro, em saladas ou como mingau, com frutas.
Triturado, é usado em sobremesas que vão ao forno e em tortas e biscoitos. Essa farinha, entretanto, não pode ser usada sozinha para fabricar pães, pois não contém glúten pelo mesmo motivo, está liberada para portadores de doença celíaca.
Com ela, é produzida uma massa chamada "soba", consumida no Japão há mais tempo do que o macarrão de trigo comum. Geralmente servido frio, acompanhado de legumes e ervas, chega à mesa com um molho à base de shoyu e peixe seco.
Voltando ao início, o trigo sarraceno também se assemelha aos cereais verdadeiros em termos nutricionais. Assim como o trigo e a cevada, tem flavonóides, que são antioxidantes. "Eles diminuem o enrijecimento das artérias e ajudam a elevar o colesterol HDL (o "bom") e a abaixar o LDL (o "mau")", afirma Marcos Knobel, presidente do Comitê do Selo de Aprovação da SBC (Sociedade Brasileira de Cardiologia) e coordenador da unidade coronária do Hospital Albert Einstein. "Por outro lado, sua utilização é dificultada pela falta de hábito do brasileiro."
65g de massa de trigo sarraceno
2 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de cebola-roxa
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça
1 xícara (chá) de palmito pupunha cur em rodelas
2 colheres (sopa) de cebolinha
1 punhado de nirá ou cebolinha japonesa
6 unidades minicenouras cortadas ao meio
4 unidades de brócolis-ninja cortados ao meio
6 unidades vagens-holandesas cortadas ao meio
1 pitada acelga
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de molho tarê
6 colheres (sopa) de água mineral
1 colher (chá) de flor-de-sal
1 colher (chá) de vinagre branco
1 colher (chá) de pálpicra doce
1 colher (chá) de açúcar mascavo
vegetariana, sem glúten, sem açúcar (diet), baixas calorias