O fogareiro é o primeiro a ser trazido à mesa. Depois, vem uma panela diferente, parecida com uma fôrma de bolo, repleta de um caldo quente e saboroso --geralmente um dashi (de peixe seco com alga kombu).

Uma travessa com fatias de carne crua e um prato maior e comunitário, com vegetais, tofu e cogumelos crus, chegam a seguir. Individuais, só as tigelinhas com um molho para os vegetais (o ponzu) e outro para a carne (de misso e gergelim).

Quando a garçonete vira as costas, orientações dadas, é a vez de o cliente... cozinhar. O caldo abre fervura, e cada um vai, pouco a pouco, colocando seus ingredientes. Ao ouvir o shabu-shabu, onomatopeia japonesa que deu nome a esse prato, pelo som que os ingredientes fazem ao tocar o caldo e espirrar na panela pelando, é hora de tirar acelgas, carnes e shiitakes do fogo. Rápido!

"O principal desse prato é pegar a carne e os vegetais com o hashi e dar uma balançada lá dentro da panela. Quando começa a mudar de cor, já tem que tirar", ensina Satoshi Tanji, proprietário do Kabura.

O shabu-shabu, como outros pratos da cozinha japonesa, é um convite à partilha. E, originalmente, seu preparo cabe a quem vai degustá-lo. "No Japão, é comum as empresas fazerem shabu-shabu com os funcionários novos. Todos comem dentro da mesma panela, é para aproximar as pessoas", diz Sekai Sekiguchi, dono do Hinodê. "Quem vai comer é que faz, assim como o sukiyaki, o batayaki e o yosenabe [cozidos japoneses]. É estranho, porque aqui muitos clientes preferem que o garçom faça."

O comportamento, principalmente dos ocidentais, não habituados ao ritual, fez com o prato saísse do cardápio regular. É servido apenas durante a semana, quando alguém pede.
"No caso do shabu-shabu, não dá para o garçom fazer, porque não pode cozinhar demais. A carne endurece e os vegetais ficam moles demais."

Novidade centenária

Segundo Sekiguchi, o shabu-shabu e outros pratos que levam carne bovina são "relativamente recentes" na cozinha japonesa. "Foram introduzidos há cerca de cem anos, quando o país se ocidentalizou e passou a consumir carne bovina", diz.

A chef Mari Hirata, brasileira radicada há anos no Japão, afirma que o shabu-shabu, antigamente, era um prato caro, para ser degustado em dias de festa, fora de casa. "Hoje, com o barateamento da carne, virou uma coisa mais popular", diz Mari.

Em São Paulo, há poucos restaurantes que o servem. No Takô, começou a ser feito há mais de dez anos, por demanda de clientes japoneses saudosos dos "pratos de panela" preparados na hora. "Hoje, é mais pedido por brasileiros, em especial quando o tempo esfria", conta Eduardo Yamamomo, do Takô.

No Kabura, os clientes "mais tradicionais" não deixam nem o caldo sobrar. "Se for japonês, pede para aproveitar aquele caldo e fazer um tipo de risoto, com ovo e cebolinha", diz Tanji.

• Corte as folhas de acelga em pedaços quadrados, de mais ou menos 5 cm. Disponha a verdura em uma travessa ou prato grande
• Corte 12 talos de cebolinha em pedaços de 5 cm e coloque ao lado da acelga. Ao lado, ponha os cogumelos shiitake (sem os talos) e shimeji (já desmembrados). Pique o tofu em quadrados de 3 a 4 cm e ponha ao lado do shimeji
• Corte os talos do agrião em pedaços de 7 a 8 cm e coloque-os centralizados entre os ingredientes
• Corte a carne em fatias finas, de 7 cm x 7 cm e coloque em uma travessa separada
• Pique a pimenta em pedaços bem miúdos e reserve em um prato. Pique 3 talos de cebolinha e coloque ao lado da pimenta. Rale o nabo, esprema um pouco para tirar o excesso de sumo, e coloque ao lado da cebolinha picada para o caldo de peixe.

Caldo

• 2 litros de água
• 1 folha de alga kombu
• 2 sardinhas secas (dashiko)
• 1 pacote de hondashi (caldo de peixe pronto)

Coloque a água em uma panela, acrescente meia folha de kombu em pedaços, as sardinhas secas e o pacote de hondashi. Leve para cozinhar, deixando no fogo por, mais ou menos, meia hora ou até reduzir cerca de 15%. Passe por um coador de pano ou papel, para tirar os resíduos de sardinha, mas mantenha o kombu (reserve 100 ml para fazer o molho de misso).

Molho ponzu

• Suco de 3 limões tahiti grandes
• Suco de 1/2 laranja bahia
• 100 ml de shoyu comum
• 1 colher (chá) de Ajinomoto

Misture os sucos de limão e de laranja ao shoyu e ao Ajinomoto. Se achar que ficou muito salgado, acrescente duas pedras de gelo. Se ficou muito azedo, junte mais suco de laranja. Disponha o molho em quatro tigelinhas (ele será usado com as verduras e o tofu)

Molho de misso

• 200 g de misso branco (pasta de soja)
• 50 g de gergelim branco e preto
• 100 ml de saquê mirim
• 50 ml de shoyu comum
• 50 ml de vinagre de álcool ou suco de limão
• 7 colheres (sopa) rasas de açúcar
• 1 colher (sopa) rasa de Ajinomoto
• 100 ml de caldo de peixe

Em fogo baixo, torre o gergelim em uma frigideira, sem óleo, até ficar bem crocante. Depois, bata no liquidificador o misso, o saquê mirim, o shoyu, o vinagre, o açúcar, o Ajinomoto, o caldo de peixe e o gergelim já torrado. Divida o molho em quatro tigelinhas (ele será usado para temperar a carne)

Arroz

Lave 200 g de arroz japonês quatro vezes (ou ate não sair mais água leitosa) e deixe escorrer por 10 minutos. Coloque-o em uma panela e leve ao fogo médio com 400 ml de água fria. Deixe cozinhar até secar (mais ou menos 20 minutos)

Como servir

• Coloque o caldo de peixe na panela para shabu-shabu* e acrescente a outra metade da alga kombu, picada em pedaços. Leve a panela à mesa e coloque-a sobre o fogareiro
• Leve à mesa o prato da carne, o das verduras e o prato com a pimenta, o nabo ralado e a cebolinha
• Dê uma tigelinha de molho ponzu e outra de molho de misso para cada um, além de arroz para acompanhar
• Assim que o caldo levantar fervura, vá colocando a carne e as verduras --os ingredientes devem ser levemente cozidos. Retire-os do caldo e passe pelos molhos correspondentes e coma com arroz ou puro
• A pimenta, a cebolinha e o nabo são para temperar o molho ponzu, na quantidade desejada.

*Se não tiver uma panela apropriada (shabu-shabu nabe), use uma caçarola de alumínio, aço ou cerâmica refratária baixa que comporte 2 litros de caldo.