Com base no estrogonofe, o prato está disponível no livro "Carnes", da série "Culinária Ilustrada Passo a Passo". O volume reúne dicas que ensinam a cortar os diferentes tipos de carnes e tirar toda a gordura e os nervos de peças grandes. Todas as receitas vêm acompanhadas das respectivas técnicas contemporâneas de preparo e cozimento.

Carne à moda russa

Este maravilhoso prato principal é baseado no estrogonofe. O creme azedo e a mostarda de Dijon, com seu gosto meio picante, complementam o rico sabor do filé, e os cogumelos são um acréscimo valioso ao molho, ainda que não sejam de fato autênticos. Massa fresca, pura ou com tomate, é ótimo acompanhamento.

Utensílios: colher de pau, escumadeira, facão, faca pequena, tigela, prato, frigideira alta, papel-toalha, travessa grande e tábua.

Etapas da receita:

A preparação da carne e dos ingredientes do molho

1. Retire as gorduras e nervos da carne. Corte-a em fatias de 1 cm. Corte cada fatia em tiras de 1 cm, com cerca de 7 cm de comprimento.
2. Lave os cogumelos e seque com papel-toalha. Corte os cabinhos rente ao chapéu. Ponha-os com a parte cortada para baixo e fatie.
3. Descasque as cebolas e tire uma fatia fina de cada uma delas, de modo a se acomodarem bem na tábua. Corte em fatias de grossura média. Tire as folhas de estragão do talo e pique.

Como fazer o guisado

# Aqueça metade da manteiga e do óleo numa frigideira alta, até que comecem a escurecer. Ponha metade das tiras de filé, polvilhe um pouco de sal e pimenta-do-reino e frite em fogo bem alto por 2-3 minutos, mexendo, até que a carne esteja bem dourada mas ainda crua no centro. Use a escumadeira para retirar a carne e acrescente mais manteiga se a panela estiver seca. Doure o restante da carne da mesma maneira, retire e reserve.
# Aqueça o restante da manteiga e do óleo na frigideira alta, acrescente as cebolas, separando as fatias em anéis, e refogue em fogo médio por 5-7 minutos, mexendo de vez em quando, até que murchem e dourem. Use a escumadeira para transferir as cebolas para uma tigela.
# Leve os cogumelos à panela e refogue por 4-5 minutos, até que todo o líquido tenha evaporado. Mexendo sem parar, acrescente a farinha e refogue mais 1 minuto.
# Despeje o caldo de carne e ferva, mexendo para que o molho engrosse devagar.
# Devolva as cebolas à panela, acrescente sal e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo brando por mais 2 minutos. Coloque a mostarda e aqueça.
Cuidado - Se a mostarda ferver, o molho ficará amargo.
# Volte a carne e seu sumo à panela e aqueça em fogo brando por 2-3 minutos, até que esteja quente outra vez. Se cozinhar demais, a carne fica dura.
# Acrescente o creme azedo e aqueça por mais 1 minuto. Experimente o tempero.

Dica: Não deixe o guisado aquecer demais, para não talhar o creme azedo.

Ao servir: Sirva imediatamente, com massa fresca. Salpique o estragão picado por cima.

Creme azedo

• 1 xícara de creme de leite fresco
• 1 colher de limão
• 1 colher de chá de sal.

Bata o creme de leite até ficar em ponto de creme de chantilly, na batedeira. Adicione o suco de limão e o sal e misture.