Frango assado à moda dos chefs parisienses. A receita vem de, nada menos, Guy Savoy, em Paris, na lista dos melhores restaurantes do mundo. Conta-nos esse segredo culinário Marcus Wareing, que trabalhou no Savoy e hoje é uma estrela entre os chefs da Inglaterra. No original, a receita pede um frango de Bresse, considerado o melhor pelos franceses por sua carne suculenta e saborosa. Mas no Brasil, use um caipira ou um orgânico mesmo. Ambos servem muito bem ao preparo do prato. É só fazer o que diz o chef e tudo vai dar certo.
Em "O Segredo do Prato Perfeito" (Publifolha), tudo vem mastigado para você não errar na mão. Marcus Wareing tem como regra esmiúçar bem as receitas, indicando as armadilhas. Assim, mesmo se você não é um "ás" na cozinha, vai conseguir dar seu show na hora de preparar o jantar. No entanto, para ser bem sucedido, bom ler primeiro os 10 pontos essenciais para um iniciante.
Das regras de ouro, planejamento é a primeira. Isso quer dizer, ler a receita do princípio ao fim e entender tudo. "Faça isso na véspera", diz o chef. Dar uma espiada no estoque da cozinha, anotar o que está faltando e só comprar no dia mesmo o que for preciso vai na sequência. A receita deve ser lida de novo antes de se por mãos à obra, reservando-se um tempo adequado para cada etapa. Não esqueça do avental e de limpar a área de trabalho. Só depois, você pode reunir os ingredientes e utensílios que vai usar.
Mesmo se fez tudo isso, ainda não está al dente. Antes de começar a cozinhar, meça os ingredientes, descasque, fatie e pique o que for necessário. Mantenha a área de trabalho limpa do início ao fim. Se, no meio do caminho, as coisas não saírem conforme o planejado, avalie e reorganize a situação - use a criatividade. Como último conselho, divirta-se. Diz o chef, se você relaxa a comida ficará mais gostosa. No livro, além desse frango assado que fica no forno por 1h20, ele traz receitas que vão das sopas às sobremesas.
O passo a passo com fotos e muitos segredinhos que só os chefs sabem vão dar aos seus pratos um resultado profissional. Até para a omelete de queijo, ele diz, há truques para deixar a textura suave e o sabor amanteigado - por exemplo, se o molho talhar, ponha cubos de gelo e bata até que ele fique homogêneo de novo. Segundo Wareing, a perfeição desse prato conquistou, inclusive, o escritor Arnold Bennet que, em 1929, no Savoy, devorou muitas omeletes de queijo enquanto trabalhava no seu romance Palácio Imperial.
Leia a receita do frango Sichuan.
4 peitos de frangos desossados e cortados em tiras de 5 mm
5g de gengibre fresco picadinho
2 dentes de alho picadinhos
4 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 cenoura cortada em fatias com um descascador de legumes
2 maços de couve-chinesa ou acelga sem as raízes e com as folhas separadas
5 cebolinhas em tiras na diagonal
1 colher (chá) de pimenta-de-sichuan em grãos ligeiramente moídos
5 folhas de coentro frescas para finalizar
MARINADA
Coloque todos os ingredientes da marinada em uma tigela, junte as tiras de frango e misture bem. Cubra e reserva por meia a uma hora, ou na geladeira por 24 horas.
Quando for cozinhá-lo, escorra o frango em um escorredor sobre uma tigela. Misture o gengibre e o alho ao frango. Aqueça uma wok ou frigideira grande em fogo alto. Despeje o óleo e deixe aquecer até desprender uma fumacinha.
Coloque o frango e na mexa por 2 minutos, até pegar cor por baixo. Agite a frigideira e vire o frango. Não mexa por mais 2 minutos, até corar do outro lado. Retire o frango e reserve.
Acrescente as filas de cenoura à frigideira, o óleo de gergelim e uma pitada de sal. Agite por 1 minuto. Adicione o frango com seu caldo, a couve-chinesa, a cebolinha e os grãos de pimenta. Acrescente um pouco de marinada e deixe cozinhar por 3-4 minutos.
Antes de servir, prove e acrescente sal ou shoyu, se desejar. Salpique as folhas de coentro.
A CHAVE DA PERFEIÇÃO
O peito de frango é muito magro, portanto, pode ficar ressecado. Mergulhá-lo na marinada deixa-o saboroso e suculento. Quanto mais tempo ficar de molho, melhor, mas mesmo meia hora já faz diferença.
Quando juntar o frango à marinada, vire as tiras para que fiquem revestidas com o molho por igual. Depois, para ter certeza que as tiras absorveram o máximo de líquido e sabores, mexa-as na marinada sempre que se lembrar.