A massa de nhoque de batata é a única do receituário clássico italiano que não leva só farinha e ovos. Ao contrário, o segredo do nhoque macio e levinho é usar o mínimo possível de farinha. Confira as recomendações do chef João de Lima, do Aguzzo:
Prefira as batatas do tipo asterix, de casca rosada. Como são mais secas, não exigem tanta farinha.
Em vez de cozinhar a batata em água, asse-a no forno com casca. "Ponho apenas um pouquinho de água na assadeira."
Espere a batata esfriar um pouco antes de amassar. "Caso contrário, ela estará cheia de vapor e o purê ficará mais úmido, exigindo mais farinha."
1kg batata
4 colheres (sopa) manteiga sem sal
4 colheres (sopa) parmesão ralado
250g farinha de trigo
1 unidade ovo
1 pitada noz-moscada ralada
sal a gosto
1kg tomates tipo italiano maduros
1/2 xícara café de azeite extra virgem
1 unidade dente de alho
2 unidades folhas de louro pequena
1/2 copo (americano) vinho branco seco
manjericão a gosto
sal a gosto
pimenta branca a gosto
1 pitada açúcar
Molho Pomodoro
Faça pequenos cortes em "x" na ponta do tomate e retire o olho. Mergulhe-os em água fervente por 30 segundos, retire a pele e reserve.
Separe as sementes da polpa e corte-as grosseiramente. Depois, passe as sementes e a pele no liquidificador e coe. Reserve.
Aqueça o azeite e refogue o alho inteiro. Junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com sal e pimenta. Acrescente manjericão a gosto e deixe cozinhar por 20 minutos.
Acerte a acidez com o açúcar e retire o dente de alho.
Nhoque
Asse as batatas com casca e descasque-as ainda quentes. Espere que esfriem um pouco e passe por uma peneira fina.
Incorpore o parmesão e a manteiga e mexa vigorosamente até obter uma massa uniforme.
Espalhe em uma assadeira e deixe descansar até esfriar completamente.
Junte o ovo e 1/3 da farinha e trabalhe a massa com as mãos, até que fique com uma consistência macia, sem grudar nas mãos.
Faça pequenos rolos com a massa, na espessura que desejar, e corte em pedaços pequenos - use o restante da farinha para polvilhar enquanto trabalha.
Cozinhe em água fervente abundante, com sal, e retire assim que subirem à superfície. Sirva com o molho de sua preferência.
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