A massa de nhoque de batata é a única do receituário clássico italiano que não leva só farinha e ovos. Ao contrário, o segredo do nhoque macio e levinho é usar o mínimo possível de farinha. Confira as recomendações do chef João de Lima, do Aguzzo:

Prefira as batatas do tipo asterix, de casca rosada. Como são mais secas, não exigem tanta farinha.

Em vez de cozinhar a batata em água, asse-a no forno com casca. "Ponho apenas um pouquinho de água na assadeira."

Espere a batata esfriar um pouco antes de amassar. "Caso contrário, ela estará cheia de vapor e o purê ficará mais úmido, exigindo mais farinha."

Molho Pomodoro

Faça pequenos cortes em "x" na ponta do tomate e retire o olho. Mergulhe-os em água fervente por 30 segundos, retire a pele e reserve.

Separe as sementes da polpa e corte-as grosseiramente. Depois, passe as sementes e a pele no liquidificador e coe. Reserve.

Aqueça o azeite e refogue o alho inteiro. Junte o tomate, o vinho branco, o suco do próprio tomate e tempere com sal e pimenta. Acrescente manjericão a gosto e deixe cozinhar por 20 minutos.

Acerte a acidez com o açúcar e retire o dente de alho.

Nhoque

Asse as batatas com casca e descasque-as ainda quentes. Espere que esfriem um pouco e passe por uma peneira fina.

Incorpore o parmesão e a manteiga e mexa vigorosamente até obter uma massa uniforme.

Espalhe em uma assadeira e deixe descansar até esfriar completamente.

Junte o ovo e 1/3 da farinha e trabalhe a massa com as mãos, até que fique com uma consistência macia, sem grudar nas mãos.

Faça pequenos rolos com a massa, na espessura que desejar, e corte em pedaços pequenos - use o restante da farinha para polvilhar enquanto trabalha.

Cozinhe em água fervente abundante, com sal, e retire assim que subirem à superfície. Sirva com o molho de sua preferência.