Receita do chef Erick Jacquin, do restaurante Tartar & Co.

Cozinhe no vapor as beterrabas inteiras, com casca, até ficarem macias (pode levar de 30 minutos a 1 hora)
Deixe as beterrabas esfriarem e corte-as com mandolina ou fatiador de frios. Reserve.

Tempere as vieiras com o sal de Guérande e a pimenta

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo alto e despeje 2 colheres (sopa) de azeite sobre ela já quente

Grelhe as vieiras, uma por vez, na frigideira. Deixe-a dourar de um lado e vire em seguida, grelhando o outro lado por 2 a 3 minutos

Em uma tigela, misture o suco do limão-siciliano a um pouco de sal e pimenta e acrescente azeite até se tornar um molho homogêneo

Disponha as fatias finas de berinjela sobre o prato e regue-as com o molho

Cubra a berinjela com as vieiras grelhadas e finalize com cebolinha picada