Receita de Julien Mercier, chef do Le Bilboquet (r. Vitório Fasano, 49, tel. 11/2615-1511)

Rale a semente de cumaru

Misture a semente ralada ao azeite e deixe o pato marinando na mistura por 12 horas

Grelhe o peito de pato no lado da pele

Finalize o cozimento do pato no forno a 180ºC, até atingir o ponto desejado (se puder, cozinhe em um saco a vácuo por 1h10, a 57ºC)

Tire o pato do forno e deixe-o descansar pelo mesmo tempo que assou

Corte os filés em fatias espessas

Descasque as cenouras e glaceie-as com a manteiga e o caldo de legumes

Bata a cenoura glaceada no liquidificador até que ela vire um purê e tempere

Corte as cebolas em pétalas e toste-as em uma frigideira sem gordura. Reserve

Cozinhe a acelga em água fervente com sal

Escorra a acelga e a misture a um pouco de manteiga

Sirva com a demi-glace por cima