por Vânia Lobo

Uma máxima argentina apregoa que empanada boa é aquela que deixa marcas na camisa. Outra explica que o melhor jeito de comer o petisco é com as pernas abertas, para que os sucos do recheio pinguem diretamente no chão, sem sujar a roupa. Em resumo, pelo que se vê, o que importa mesmo é o recheio -farto, suculento e fácil de se lambuzar. "A massa apenas o acompanha" define o argentino Edgardo Menutti, há quatro anos no Brasil, que dá aqui suas receitas.

MASSA

Misture todos os ingredientes. Trabalhe a massa com as mãos até ficar com consistência lisa. Estique-a com o rolo, dando o formato de um retângulo de 5 mm de espessura. Polvilhe farinha de trigo por cima e dobre ao meio. Repita a operação de esticar, polvilhar e dobrar mais duas vezes, e deixe a massa em descanso por 30 minutos. Em seguida, abra a massa novamente até atingir 3 mm de espessura e corte os discos, usando um cortador com 14 cm de diâmetro (na falta deste, utilize um prato, cortando as bordas com faca ou cortador de massa). Depois de montar as empanadas, pincele-as com a gema de ovo batida. Seja qual for o recheio (dica: Calcule sempre uma colher e meia de sopa para cada empanada.), asse por 10 minutos em forno preaquecido (180ºC).

FRANGO

Rendimento: 24 unidades
Tempo: 2 h e 30 min
Custo: R$ 14
Calorias: 193

INGREDIENTES:

• 1 receita de massa
• 80 g de manteiga
• 350 g de cebola
• 100 g de pimentão
• 500 g de peito de frango em pedaços
• 125 g de polpa de tomate
• 100 g de cebolinha
• Sal, pimenta, orégano e páprica doce a gosto
• 1 pitada de cominho (opcional)

PREPARO:
Derreta a manteiga numa panela. Adicione a cebola e o pimentão e refogue até que o pimentão amoleça. Enquanto isso, em outra panela, ferva água, adicione o frango e cozinhe até que fique branco (sem cozinhar demais, ou a carne ficará seca). Escorra, deixe esfriar um pouco e desfie a carne ou corte em cubos pequenos. Junte o refogado de cebola e o pimentão, adicione o molho de tomate e a cebolinha. Cozinhe tudo mais 10 minutos em fogo baixo. Tempere a gosto, espere esfriar e recheie os discos de massa.

CARNE

Rendimento: 24 unidades
Tempo: 2 h e 30 min
Custo: R$ 12
Calorias: 216

INGREDIENTES:

• 1 receita de massa
• 80 g de manteiga
• 400 g de cebola
• 100 g de pimentão
• Óleo de soja
• 500 g de carne moída
• 100 g de cebolinha
• Sal, pimenta, orégano e páprica doce a gosto
• 1 pitada de cominho (opcional)
• Ovos cozidos picados a gosto
• Azeitonas verdes picadas a gosto

PREPARO:

Derreta a manteiga numa panela. Adicione a cebola e o pimentão e refogue até que o pimentão amoleça. Em outra panela, refogue a carne, sem parar de mexer, em um pouco de óleo, só até ela perder a cor (não cozinhe demais, para não ressecar). Apague o fogo e escorra o líquido que tiver se formado. Misture a carne com a cebola e o pimentão. Acrescente a cebolinha e junte os temperos a gosto. Coloque um pouco de azeitona e ovos (dica: Para dar um toque adocicado, substitua-os por cinco uvas-passa sem sementes.) cozidos picados sobre cada porção de recheio antes de fechar a empanada.

PRESUNTO E QUEIJO

Rendimento: 24 unidades
Tempo: 1 h e 30 min
Custo: R$ 17
Calorias: 234

INGREDIENTES:

• 1 receita de massa
• 600 g de presunto
• 600 g de mussarela
• Farinha de trigo para polvilhar
• 300 g de tomates picados, sem sementes
• Orégano a gosto

PREPARO:

Corte bem pequeno ou moa o presunto e a mussarela. Polvilhe um pouco de farinha de trigo por cima e misture, para dar uma consistência de massa. Adicione os tomates e misture bem. Coloque uma bolinha de recheio em cada disco de massa, salpique com um pouco de orégano e feche a empanada. Quatro segredos da empanada

1. Use recheio sempre frio ou morno, para não prejudicar a massa.
2. Feche bem para não estourar.
3. Asse em forno bem quente, preaquecido a 180 oC. O choque térmico faz a massa ficar mais crocante e gostosa.
4. Aqueça a assadeira -sem untar- no forno por dois minutos antes de colocar as empanadas, para evitar que fiquem grudadas depois de prontas.

Publicado na Revista da Folha em 16/05/2004.