MARINA FUENTES
Muito apreciada em churrascarias, a costela costuma gerar dúvidas em relação ao preparo doméstico. Como o corte é apresentado de diversas maneiras nos restaurantes, a confusão é ainda maior na hora da compra e de assar. Nesta edição do Boa Vida, o churrasqueiro Gerson Sobrinho, da churrascaria Barbacoa, explica que a costela é simples de ser feita se alguns detalhes forem respeitados.
No vídeo, o churrasqueiro explica os diferentes tipos de costela servidos em churrascarias (feita no bafo, no celofane ou à moda argentina) e ressalta que não é preciso manter a carne muitas horas no fogo para deixá-la macia e suculenta. "O preparo em casa rápido é possível com a ajuda de um celofane incolor", diz ele.
O macete, segundo Gerson, começa na hora da compra da peça, que deve ser próxima da minga do boi, a porção mais cheia de carne. "Também indico que o açougueiro retire as membranas de cima dos ossos, para a carne ficar mais tenra", indica.
O churrasqueiro diz que outro ponto crucial é o braseiro, que deve ser feito com carvão na churrasqueira, cerca de uma hora antes, de forma que fique somente com brasas e sem labaredas. Se o fogo "pegar" novamente, o indicado é afastar com um espeto. "Nunca jogue água no fogo", adverte Sobrinho.
1 unidade costela de ripa com oito ossos
sal a gosto
celofane incolor
Comece escolhendo bem a peça, que deve ser do centro do boi e perto da minga, a porção mais cheia de carne. Solicite o corte da "costela de ripa", que é menor e mais fácil de ser preparado em casa e peça para o açougueiro retirar a membrana que fica sobre os ossos.
Corte essa costela ao meio, entre dois ossos, para assar as duas partes ao mesmo tempo. Prepare o sal grosso moendo com a ajuda de um rolo de macarrão ou com
uma garrafa, para que os grãos fiquem menores.
Salgue a costela logo antes de fazer. Depois, enrole a carne em papel celofane incolor, dando cinco voltas. Pegue duas tiras do celofane e amarre as pontas, de forma que a carne fique bem embalada.
Depois de preparado o braseiro (cerca de uma hora antes, para que fique somente com brasas e sem labaredas), coloque a costela na parte de cima da churrasqueira, com os ossos virados para baixo, a aproximadamente 25 cm da brasa. Deixe no fogo por 40 minutos, virando de lado com a ajuda de uma luva ou espátula, a cada 10 minutos. Para fazer a prova, pegue um palito e espete o celofane. Se perfurar a carne, é sinal de que a costela está pronta.
Assado de tira
1 costela argentina com 350g, de preferência importada daquele pais
sal grosso
Compre uma peça de boa procedência, de preferência a importada e com aproximadamente 350 gramas cada. Salgue a carne antes do preparo e coloque sobre a brasa por cinco minutos de cada lado - esse corte é indicado para ser consumido ao ponto. Depois de assada, corte perto dos ossos e sirva em seguida.