Colunista de gastronomia da "Revista da Folha", a chef brasileira Mari Hirata mora no Japão há anos, mas nunca perdeu o vínculo com o Brasil. E dessa ligação surgiu uma culinária singular, de mão-dupla. A chef passou a ensinar aos japoneses pratos sofisticados (alguns tipicamente brasileiros), ao mesmo tempo em que soube traduzir como poucos a fina gastronomia japonesa aos brasileiros.

No livro "As Minhas Receitas Japonesas", lançado pela Publifolha, Hirata inova. Nas mais de 100 páginas do título, a chef transporta o leitor ao mundo dos gourmets e, ao revelar a história dos pratos, conta um pouco das tradições e contradições do Japão moderno e antigo.

Com prefácio da colunista da Folha Nina Horta, o volume traz receitas testadas e preparadas com ingredientes encontrados em feiras e lojas da Liberdade e nos supermercados de São Paulo.

"Neste livro, tentei juntar as minhas receitas japonesas que fazem sucesso aqui (no Japão)...E tentei colocar também algumas receitas tradicionais autênticas", afirma a chef.

Em "As Minhas Receitas Japonesas", Hirata não só apresenta os ingredientes dos pratos, com a receita passo a passo, mas também fala sobre as melhores épocas dos legumes, os aspectos singulares de cada ingrediente e as sutilezas dos preparos.

Entre as receitas encontradas no livro estão a salada de soba, o tempura caseiro, o baravoise de chá verde e o pão "de queijo" de gergelim. No "Índice das receitas", o leitor conhece e aprende a ordem de servir cada prato.

Sem deixar de lado a culinária tradional do Japão, na seção "Receitas-base" Hirata ensina como preparar pratos como missoshiru, arroz branco japonês e anko, o doce de feijão.

O livro traz também um pequeno "Glossário", no qual a chef explica os termos e alguns ingredientes japoneses talvez menos conhecidos do público.

A autora

Há mais de 20 anos morando no exterior, entre Japão e França, a chef Mari Hirata nasceu em São Paulo. Em Paris, trabalhou em vários restaurantes, inclusive o estrelado L'Arpège, do chef Alain Passard. Voltou para o Japão em 2001 a convite da confeitaria oficial da Família Imperial japonesa, para a abertura do Toraya Café. Atualmente, além de prestar consultoria, ministra cursos semanais de gastronomia em Tóquio, como o de cozinha brasileira para japoneses.

Tempura caseiro
rendimento: 4 porções

Massa do tempura
1 ovo inteiro gelado
200 g de farinha peneirada e gelada
400 ml de água gelada

Misture o ovo com a água gelada numa vasilha gelada sobre banho-maria frio (água com gelo). Peneire por cima dessa mistura a farinha em uma vez só.

Misture levemente com 2 palitinhos longos ou 2 espetos (não use fouet, nem colher de pau), deixando a mistura bem empelotada, com farinha nas superfícies e nas bordas. A massa só deve ser feita segundos antes de fritar. Antes disso, deixe preparados todos os ingredientes.

Ingredientes
8 camarões grandes ou 12 camarões médios (pode-se acrescentar filé de peixe branco, vieiras, lulas, etc.)
4 shiitakes inteiros (sem o talo)
4 pimentões cortados em 4 (no comprimento)
1 berinjela (em rodelas)
1 batata-doce em rodelas (mergulhe em água para retirar o amido)
8 aspargos verdes
4 folhas de shiso ou basílico (sálvia também serve)

Molho
Gosto muito do tempura passado, depois de frito, no sal e na pimenta, mas, tradicionalmente, existe o molho:

Tentsuyu (molho para tempura)
2/3 de copo de dashi (caldo-base japonês feito de peixe seco)
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de mirin (saquê doce), que pode ser substituído por açúcar

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Quando ferver, o molho estará pronto. É servido com nabo cru ralado e gengibre fresco ralado a gosto.

Preparo dos ingredientes

Todos os vegetais devem ser cortados em espessura e tamanho não muito grandes, para facilitar o cozimento.

O camarão deve ser descascado. Deixe o rabo, mas retire a cabeça e o intestino dorsal (retire com um palito, picando no dorso). Faça 3 cortes transversais na barriga do camarão; isso impede que ele se curve.

O camarão deve estar bem seco para que a massa o envolva completamente. Uma pitada de sal pode ser colocada. Qualquer peixe de carne branca e firme pode ser utilizado; ele deve ser limpo e sem espinhas. Tanto o peixe como o camarão devem ser finamente empanados com farinha, antes de serem mergulhados na massa.

Modo de fazer

Aqueça o óleo a 170 ºC e comece a fritar os vegetais. Pode-se passar na farinha, retirando bem o excesso, e depois passar na massa --isso permite que a massa fixe bem.

Retire o excesso da massa e coloque no óleo. Não frite muitos por vez para não diminuir a temperatura. Depois dos vegetais, aumente a temperatura do óleo a 180 ºC e frite os camarões e os peixes.

Não espere que os camarões dourem. Se pegarem cor, já estarão cozidos demais e ficarão duros e sem graça. Estando crocante por fora, a massa indicará que já estão prontos.

Sirva com o molho à parte e tigelinhas com sal e pimenta. Cada um tempera a gosto seu tempura (suco de limão também combina bem com frutos do mar).