Encontrada em empórios; pode ser substituída por amêndoas trituradas e peneiradas.

• Receita do chef francês Marc Gonzalez.

Ingredientes para o recheio:
200 g de polpa de frutas (use cupuaçu, bacuri, cajá, maracujá, coco etc.)
20 g de açúcar

Peneire a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro numa tigela. Reserve. Coloque as claras em outra tigela. Em uma panela, misture a água e o açúcar e cozinhe até chegar a 130ºC (se tiver termômetro culinário) ou ponto de bala mole (a calda ainda é transparente e a textura, flexível). Derrame a calda quente sobre as claras e bata na batedeira em velocidade alta até as claras crescerem e a mistura esfriar totalmente.

Pouco a pouco, comece a adicionar a mistura de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea. Preaqueça o forno a 170ºC. Coloque a massa num saco de confeitar e pingue porções de 4 cm de diâmetro em assadeira forrada com papel-manteiga. Leve ao forno por mais ou menos sete minutos. Espere esfriar e recheie a gosto, unindo dois discos de biscoitos.

Recheio Em uma panela, cozinhe a polpa e o açúcar em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até engrossar. Deixe esfriar e recheie os biscoitos. Armazene os macarrons na geladeira por, no máximo, cinco dias.