Passe limão em rodelas bem finas de banana nanica. Espalhe-as numa assadeira, sem sobrepor, e leve ao forno baixo (90ºC) preaquecido até que fiquem bem sequinhas.

• Receita do chef Fabrice Le Nud.

Numa panela, misture o açúcar com a água e cozinhe até atingir o ponto de bala (121ºC). Coloque um pouco da calda dentro de um copo de água fria e pressione-a com os dedos; se formar uma bolinha, está no ponto. Reserve a calda e bata as claras em neve. Aos poucos e com a batedeira em funcionamento, derrame em fio a calda quente sobre as claras em neve. Deixe bater até a mistura esfriar. Com este processo, obtém-se um merengue italiano. Reserve-o. No liquidificador, bata a polpa de banana com o suco de limão e a noz-moscada. Reserve. Bata o creme de leite até o ponto de chantilly. Reserve.

Divida a polpa de banana preparada em duas partes. Em uma delas, incorpore delicadamente o merengue italiano. Na outra, misture o creme de leite batido. Depois, misture as duas partes.

Montagem
O "ramequin", ou tigelinha para suflê, é a vasilha ideal para servir os doces. Para dar a aparência semelhante ao suflê quente, aumente as tigelas na altura, acomodando na parte interior de cada uma delas tiras de papel-manteiga, de 3 cm a 4 cm de altura. Feito isso, preencha cada vasilha com o creme até a altura do anel, alise a superfície e guarde no freezer por 2 horas para congelar. Na hora de servir, remova os anéis de papel e enfeite com banana chips.