LUIZA FECAROTTA

"Bruschetta" vem do italiano "bruscare" - algo como chamuscar. Sua origem, diz-se, é tão antiga quanto Roma. Na Itália central, camponeses tocavam pães amanhecidos em fumaça desprendida de um fogareiro armado na terra, depois dos dias alongados de trabalho nos olivais.

Em seguida, cada fatia era embebida no óleo fresco e aroméatico recém-extraído das azeitonas. Essa composição de pão e azeite, batizada de "fetunda" na Toscana, depois incorporou outros ingredientes, mas o pão se manteve como "condutor".

Para cobri-lo, o clássico são os tomates em cubinhos marinados em uma mistura de folhas de manjericão, alho amassado na mão, azeite e sal, mas há escolha por produtos como frutas, queijos e carnes em geral.

Faz bom uso dessa diversidade a carioca Prima Bruschetteria, que acaba de abrir uma filial em São Paulo (R. Aspicuelta, 471). São 22 opções - entre elas a de mascarpone e morangos. O preço varia de R$5 (tomate) a R$20 (foie gras).

São receitas fáceis de preparar em casa, mas é preciso atenção a alguns detalhes. Sauro Scarabotta, do Friccò, reforça o uso do pão amanhecido, ou a "bruschetta" fica "
úmida e sem crocância".

A dica de Sérgio Arno é o preparo obrigatório em uma chapa ou numa grelha. "Não se faz no forno porque aí o pão fica torrado e não com casca crocante e miolo macio". Para Lindinha Sayon, da Dolce Villa, a regra é comer imediatamente depois de pronta - consenso entre os chefs.

• Grelhe o pão num fio de azeite. Misture o queijo de cabra com o creme com o creme de leite fresco e espalhe com uma espátula sobre o pão. Tempere as uvas com o mel, o vinagre balsãmico e o pistache.

• Coloque as uvas já tempera das sobre a pasta. Por último, corte a rúcula em tiras finas e despeje sobre as bruschetta.