por Mariana Sgarioni

Nem só de curry vive a mesa indiana. É isso que a historiadora, arqueóloga e museóloga Fernanda de Camargo-Moro quer mostrar para o Ocidente. Depois de mais de 30 anos de idas e vindas, Fernanda resolveu lançar o livro "Arqueologias Culinárias da Índia" (Ed. Record), uma deliciosa viagem que mistura histórias pessoais e gastronomia.
"O indiano não é só vegetariano e a mistura das especiarias, tão famosas, varia de lugar para lugar. Eles comem galinha, peixe, carneiro. Algumas etnias não comem nada disso e ainda nenhum tipo de raiz, porque da raiz nasce a vida. Já em Bengala, por exemplo, alguns povos comem peixes porque acreditam que eles sejam legumes do mar. Outros comem pato porque o animal flutua como a flor de lótus", diz Fernanda.
Atualmente, ela dirige o projeto "Himalaia", que trata de arqueologia ambiental. "Na análise do meio ambiente, entra a gastronomia. É importante saber o que comem e por que comem as várias etnias indianas desde os tempos mais remotos", diz.
A base da alimentação indiana é composta por leites, pães, lentilhas e, claro, especiarias. Daí pra frente, tudo varia. As receitas que Fernanda escolheu para os leitores da Revista são típicas da Cachemira, local que guarda uma cozinha pra lá de especial.
"Quem vai ao mercado pela manhã assiste a um espetáculo sem igual: os açougueiros, com suas longas barbas, compõem verdadeiras músicas batendo as facas afiadas para cortar o animal. Tudo muito perfumado pelas especiarias", conta.
O prato principal sugerido, o Gushtaba, é preparado nos banquetes de casamento da região, por tradicionais chefs que levam a mistura de especiarias dentro dos bolsos -assim ninguém descobre o segredo de seu sucesso, passado de pai para filho.
Quem preparou as iguarias para a Revista da Folha foi a indiana Mansha Daswani, que, junto com o marido, Lakhi Daswani, comanda o restaurante Tandoor, no Paraíso, uma boa opção para quem procura um menu nativo e de bom gosto. Em um ambiente familiar, o simpático casal faz questão de receber pessoalmente os clientes e de explicar tintim por tintim as variedades da cultura.

Deixe os damascos de molho na água por cinco ou seis horas. Quando eles estiverem bem amolecidos e a água impregnada, junte o açúcar, as amêndoas, a canela, o gengibre e o cardamomo. Leve ao fogo para cozinhar em fogo baixo durante 20 minutos ou até que o líquido tenha se evaporado. Os damascos ficam inflados e circundados por uma calda espessa. Coloque na geladeira até servir.

Publicado na Revista da Folha em 04/06/2000.