Quando a assunto é parmigiana, a berinjela é uma opção para substituir carnes. A refeição abaixo é tirada do livro "Ensopados e Cozidos" que traz as melhores receitas de todo o mundo e permite fazer pratos diferentes a partir da mesma idéia. O volume faz parte da série "Culinária Ilustrada Passo a Passo" .

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Berinjela à parmigiana

A base deste prato são fatias de berinjela assadas em camadas com um vigoroso molho de tomate, mozarela e queijo parmesão ralado na hora.

Utensílios: tigelas, caçarola grande com tampa ou ou frigideira grande com tampa, travessa não-metálica, papel-toalha, assadeira grande, escorredor, panela, colher de pau, escumadeira, tábua, pincel de cozinha, facão, faca-pequena e 2 assadeiras rasas.

Como fatiar e assar as berinjelas

1. Tire o cabinho das berinjelas e corte-as em fatias de 1 cm, no sentido da largura.
2. Ponha as fatias na travessa e salpique com sal; deixe descansar por 30 minutos, para tirar o amargor.
3. Aqueça o forno a 180ºC. Lave bem as fatias de berinjela no escorredor, em água fria corrente, para tirar o sal. Enxugue-as bem com papel-toalha.
4. Unte as assadeiras rasas. Coloque as fatias nas assadeiras e unte-as com azeite. Asse por 20-25 minutos, até elas ficarem tenras, virando uma vez e pincelando novamente com óleo. Enquanto isso, faça o molho de tomate.

Como fazer o molho de tomate

1. Faça um "x" na base de cada tomate. Mergulhe em água fervente por 8-15 segundos, até a casca começar a rachar. Transfira-os imediatamente para a água fria. Ao esfriarem, tire a casca. Corte-os ao meio, esprema para as sementes saírem, depois pique grosseiramente.
2. Descasque as cebolas, deixando um pedacinho da raiz preso, depois corte-as ao meio, de comprido. Coloque a parte achatada apoiada na tábua e fatie no sentido horizontal e depois no vertical, em direção à raiz, deixando as fatias presas na ponta. Finalmente, corte-as de través, em cubinhos pequenos.
3. Coloque a parte achatada do facão sobre cada dente de alho e pressione com cuidado. Jogue fora a casca e pique bem o alho.
4. Arranque as folhas de orégano dos talos e esmague-as na tábua. Com o facão, pique-as grosseiramente.
5. Aqueça o resto do óleo na caçarola, ponha as cebolas e cozinhe em fogo médio por 3-4 minutos, mexendo de vez em quando com a colher de pau até ela ficarem macias, mas não douradas.
6. Coloque o tomate picado na caçarola com o alho, o orégano, o purê de tomate, o sal, a pimenta, o açúcar e o macinho de ervas; misture os ingredientes.
7. Tampe a caçarola e cozinhe o molho em fogo bem baixo por 15 minutos. Tire a tampa e continue a cozinhar por 15 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar mais. Tire o macinho de ervas e prove o tempero.

Dica da autora: "Uma pitada de açúcar no molho ajuda a cortar a acidez dos tomates."

Como montar as camadas e levar ao forno

1. Corte a mozarela em fatias de 1,5 cm. Corte as fatias em tiras de 1,5 cm. Junte as tiras e corte em cubos. Arranque as folhas de manjericão dos talos, reservando 8 galhinhos para a decoração. Enrole as folhas e pique bem.
2. Espalhe cerca de um quarto do molho de tomate no fundo da assadeira. Arrume um terço das fatias de berinjela em cima do molho, sobrepondo levemente.
3. Cubra as fatias de berinjela com um terço do manjericão picado, um quarto do queijo parmesão ralado e um quarto dos cubos de mozarela.
4. Faça outra camada de molho de tomate, outra de fatias de berinjela, manjericão, parmesão e mozarela, até completar 3 camadas. Cubra com o resto do molho de tomate, mozarela e parmesão. Asse no forno por 20-25 minutos, até borbulhar e dourar levemente. Deixe descansar por 15 minutos.

Para ganhar tempo: A berinjela à parmigiana pode ser preparada 1-2 dias antes e guardada, coberta, na geladeira. Leve à temperatura ambiente e asse pouco antes de servir. Mais 30 minutos para descansar.