O chef explica

Muito popular em Goiás, onde é servida com inúmeros recheios, a pamonha no Centro-Oeste costuma ser preparada salgada, e não doce, como no Sudeste do país. A preparação, à base de milho ralado grosso cozido em água fervente e envolto e saquinhos feitos com a própria palha da espiga, é de origem indígena: seu nome vem do tupi "pamunha".

A pamonha de sal sugerida pelo chef Renato Caleffi, do Empório Siriuba, utiliza, no lugar da banha de porco, gordura de palma, de origem vegetal e sem gordura trans. O queijo meia-cura foi trocado pelo queijo branco, menos calórico. Caleffi sugere um chá defumado para manter o aroma da lingüiça, que estava na receita original e foi retirada por ele.

Ele também acrescentou semente de linhaça triturada e usou "gersal", mistura de sal com gergelim. "A receita fica com menos sal e mais cálcio, devido ao gergelim. Já a linhaça, além de formar um gel que mantém a pamonha lubrificada e brilhante, ajuda no funcionamento gastrointestinal."

Em sintona com a filosofia do Empório Siriuba, quase todos os ingredientes usados do milho ao azeite são orgânicos. "Além de eles serem cultivados sem agrotóxicos, contribuímos para a sustentabilidade de pequenas comunidades", argumenta o chef.

Dica do nutrólogo Daniel Magnoni

Escolha uma lingüiça com menor teor de gordura, como a de avestruz, por exemplo. Frite-a em azeite de oliva. A banha de porco pode ser trocada por óleo de milho.

• Corte a parte inferior da espiga com uma faca bem afiada. Solte as palhas, desprezando as externas. Reserve as outras.

• Descasque o milho e guarde a palha mais larga. Rale com a parte grossa do ralo, para abrir as espigas, raspando o sabugo com uma colher ou com uma faca bem afiada, para aproveitar todo o amido do alimento.

• Cozinhe o milho em vapor com o vinagre de kiwi. Coloque em água com gelo até ele esfriar.

• Macere em um pilão o chá até transformá-lo em um pó. Passe o pó em uma peneira de aço bem fina.

• Para fazer o gersal, coloque para tostar três medidas do gergelim para cada medida de sal. Triture a mistura cuidadosamente e deixe esfriar.

• Em fogo baixo, derreta a gordura de palma em uma panela de cerâmica ou de material atóxico. Adicione a linhaça e o milho, misturando bem e tomando o cuidado para não grudar no fundo da panela. Junte o cúrcuma e o gersal.

• Quando a mistura desgrudar da panela, desligue o fogo e adicione o fio de azeite com o pó de chá defumado.

• Lave as palhas de milho e faça saquinhos com elas, colocando uma sobre a outra.

• Coloque a mistura dentro e depois os cubos de queijo, tomando cuidado para não enxer demais a ponto de estourar o saquinho.

• Dobre as laterais dos saquinhos uma sobre a outra e depois dobre ao meio. Amarre bem forte com tiras de palha de milho ou barbantes. Para fazer um amarrilho mais largo, molhe algumas palhas e corte-as em tiras.

• Cozinhe as pamonhas em muita água fervente até ficarem duras ou até que a palha comece a clarear.