• Receita do chef José Orlando, do Bolinha.

A história mais conhecida para a origem da feijoada é a de que ela teria surgido nas senzalas, feita por escravos com os restos de porco. Mas a maioria dos especialistas rejeita essa versão e diz que o prato, na verdade, foi trazido para cá pelos portugueses. Por aqui, o feijão-branco usado originalmente foi substituído pelo feijão-preto.

Hoje uma das maiores representantes da culinária nacional, a feijoada é tradicionalmente muito gordurosa. Para se adaptar às demandas dos clientes por alimentos mais saudáveis, o chef José Orlando Paulillo (Bolinha), especialista no prato, criou uma receita de feijoada "magra". "Hoje ela superou a tradicional. Representa 65% do meu consumo e é procurada principalmente pelos clientes mais jovens", conta Bolinha.

Um dos truques usados por ele é usar carnes como pé, rabo e orelha de porco por pouco tempo, só para dar gosto. Depois de menos de meia hora na panela, elas são retiradas. Durante o cozimento, a gordura que emerge é retirada com uma concha. As carnes são deixadas de molho e a água é sempre trocada para evitar o excesso de gordura.

"A preocupação é deixar o prato o mais leve possível, equilibrando sabor e calorias. Você come a feijoada e de noite tem fome de novo", brinca.

Dica do nutrólogo Daniel Magnoni

Escolha carnes com pouca gordura. Prefira a costela defumada à salgada, por causa do excesso de sódio. A couve, ótima porque possui fibras, que ajudam a prevenir doenças intestinais e a controlar o colesterol e a glicemia, pode ser finalizada com azeite (fica mais nutritiva e gostosa).

• Coloque o feijão de molho por dez horas. Limpe bem as carnes salgadas (costela, carne-seca e lombo, caso opte pelo salgado), tirando o excesso de gordura e de nervuras. Deixe-as de molho por 24 horas para tirar o sal, trocando a água de três a quatro vezes. Coloque gelo na água, para ajudar a conservar.

• Ferva as carnes salgadas junto com a língua defumada, em peças inteiras, em fogo alto. De 40 minutos a uma hora depois, desligue e jogue a água fora, para eliminar o excesso de gordura.

• Lave-as bem e cozinhe-as de novo junto com o feijão, as folhas de louro e as laranjas em metades. Para manter a cor do feijão, use no cozimento a água na qual ele ficou de molho. Se desejar, deixe o pé, a orelha e o rabo de porco na panela por, no máximo, 30 minutos (apenas para dar gosto).

• Após uma hora, retire as laranjas e coloque a lingüiça, o paio e o lomb (caso opte pelo defumado), todos em pedaços grandes.

• Após meia hora, teste o grau de cozimento das carnes com um garfo. Vá retirando e reservando as que estiverem no ponto. À medida que a água for secando, vá acrescentando mais água quente.

• Durante todo o cozimento, tire com uma concha a gordura que aflora na superfície da panela.

• Em uma frigideira, doure a cebola e o alho no azeite previamente aquecido e coloque uma concha do feijão com seu caldo. Misture bem e deixe cozinhar por um minuto. Coloque essa mistura na panela de feijão.

• Corte as carnes que estavam reservadas em pedaços pequenos e volte-as para a panela com o feijão. Deixe cozinhar por entre 15 e 20 minutos em fogo brando. Se necessário, corrija o sal.