Carboidratos: 37,6 g
Lipídeos: 53,8 g
Proteínas: 42,2 g

• Receita do chef Marcel.

Para o bechamel: 500 ml de leite, 50 g de manteiga, 50 g de farinha de trigo peneirada, 1 colher (café) de sal e 1/2 colher (café) de pimenta-do-reino branca.

Ferva o leite. Em outra panela, esquente a manteiga e misture a farinha aos poucos, sempre mexendo com uma colher de pau. Sem parar de mexer, junte o leite fervendo. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Para o suflê: 4 colheres (sopa) bem cheias de bechamel, 80 g de salmão fresco cortado em fatias finas e depois em tiras, 1 colher (sopa) de manteiga, 3 ovos (com claras e gemas separadas) e sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preaqueça o forno. Em uma panela, derreta a manteiga e misture o salmão e o bechamel. Retire a frigideira do fogo e, batendo vigorosamente, acrescente as gemas uma a uma até formar um líquido grosso. A panela pode voltar ao fogo para manter a mistura aquecida, mas as gemas não podem ser cozidas. Bata as claras em neve até que fiquem bem firmes. Esse é um dos segredos do suflê: a clara batida deve ficar presa às pás da batedeira quando elas forem erguidas, sem escorrer. Acrescente as claras à mistura muito delicadamente, fora do fogo e quase em câmera lenta. Use uma escumadeira: incorpore um pouco de clara e mexa bem devagar. Repita a operação mais duas vezes até obter uma mistura homogênea. Use uma vasilha de barro esmaltado ou louça para assar o suflê. Com uma escumadeira, coloque a mistura aos poucos, sem prensar, até a massa formar um montinho acima da borda da cumbuca. Leve ao forno até o suflê crescer e o topo ficar dourado. Evite abrir o forno muitas vezes para verificar o ponto.