O bom sushi começa com um arroz de boa qualidade. Escolha o arroz japonês de grãos pequenos e arredondados, que pode ser encontrado em grandes supermercados e lojas de produtos orientais. Primeiro o arroz é cozido, depois temperado com uma mistura de vinagre, açúcar e sal. A regra geral é: quanto mais forte o recheio ou a cobertura, mais salgada e menos doce deve ser a mistura de vinagre. No Japão, todos os sushi-bares têm sua receita exclusiva dessa mistura. Depois de preparado, cubra o arroz com um pano úmido limpo; use-o no mesmo dia e não o coloque em geladeira. Mergulhe a tigela na água antes de usá-la para que o arroz não grude.

A base do sushi é o arroz japonês (Sushi meshi), preparado com uma mistura especial de vinagre para arroz. Os mais reconhecidos sushiman levam anos até ter permissão para manusear o arroz do sushi e, antes disso, apenas observam o trabalho do mestre.

O livro "Sushi - Técnicas e Receitas", da Publifolha, traz uma receita simples de arroz, que mostra a produção passo a passo, para que leigos e apaixonados possam fazer seu próprio sushi sem esperar tanto tempo.

Ingredientes para a mistura de vinagre:
4 colheres (sopa) de vinagre de arroz japonês
2 colheres (sopa) de açúcar
1/2 colher (chá) de sal

1. Coloque o arroz em uma peneira e mergulhe-o em uma tigela grande com água. Lave bem o arroz e descarte a água. Continue lavando e descartando a água até que esteja bem clara. Escorra a água e deixe o arroz na peneira por 30 minutos.
2. Se estiver usando konbu, faça alguns cortes na folha para ajudar a liberar o sabor durante o cozimento.
3. Coloque o arroz lavado em uma panela de fundo pesado com água. Acrescente o konbu, se estiver usando, e cubra com uma tampa bem firme. Espere ferver em fogo médio. Resista à tentação de levantar a tampa; em vez disso, preste atenção ao barulho da fervura. Ajuste o fogo, se necessário, para evitar que a água ferva demais, e deixe cozinhar por mais 3-5 minutos.
4. Diminua o fogo ao máximo e cozinhe por mais 8-10 minutos, então retire a panela do fogo e espere 10 minutos. Destampe e descarte a folha de konbu.
5. Aqueça os ingredientes para a mistura de vinagre em uma panela que não seja de alumínio, mexendo até que o açúcar e o sal tenham se dissolvido. Não deixe ferver. Tire do fogo e reserve para esfriar. Passe o arroz cozido para uma tigela de madeira previamente mergulhada em água ou para uma saladeira. Com uma espátula, coloque um pouco da mistura de vinagre sobre o arroz.
6. Espalhe o arroz uniformemente na tigela. Acrescente aos poucos um pouco mais da mistura de vinagre, fazendo cortes para embeber os grãos e separá-los.
7. Abane o arroz delicadamente para esfriá-lo. Continue a colocar a mistura de vinagre no arroz com a espátula até ele começar a ficar com aparência lustrosa e alcançar a temperatura ambiente.