por LUIZA FECAROTTA
Heloísa Bacellar, chef e proprietária do Lá da Venda, sempre achou a galinha "um bicho muito simpático". Faz coleção de várias delas e também cria várias raças do animal em sua fazenda em São Luiz do Paraitinga, num galinheiro onde as aves circulando livremente por uma área protegida por alambrado alto.
Em busca dos ovos perfeitos, chefs resgatam receitas triviais
No segundo volume de seu livro "Cozinhando para Amigos" ela dedica um capítulo inteiro aos ovos. Fala das galinhas, do ovo de "mil anos" que comeu na Tailândia e dá receitas à base desse ingrediente, como os potinhos cremosos de aspargos e brie.
Já o autor de "Receitas com Ovos", Michel Roux, que já ganhou prêmios, estrelas no guia "Michelin" e participou de programas de televisão, discorre sobre o tema na publicação.
Trata de tipos de ovos e traz curiosidades e informações básicas sobre o ingrediente. Divididas em capítulos como omeletes, ovos ao forno, ovos fritos e ovos cozidos somam-se mais de 130 receitas, como os miniovos escoceses, os ovinhos de codorna empanados. Confira a receita:
8 ovos de codorna
300g de filé ou de lombo de porco limpo e finamente moído
1 clara
2 colheres (chá) de cheiro-verde picado
sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 pitada de pimenta-de-caiena
2 ovos médios
2 colheres (sopa) de leite
farinha temperada para polvilhar
100g de farinha de rosca para empanar
300ml de óleo de amendoim para fritar
Cozinhe os ovos de codorna, deixando de 2 a 3 minutos depois que a água começar a fazer bolhas pequenas. Descasque e seque os ovos com papel absorvente. Em uma tigela, misture a carne de porco com a clara, o cheiro-verde, sal, pimenta-do--reino e pimenta-de-caiena. Pegue cerca de um oitavo dessa mistura e achate-a levemente na palma da mão. Coloque 1 ovo de codorna cozido no centro e molde a mistura de carne, delicadamente, ao redor do ovo; essa camada não deve ter mais que 4 mm de espessura. Repita o processo com os outros ovos de codorna. Bata os ovos com o leite e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Passe os ovos escoceses na farinha temperada, tomando cuidado para não deformá-los, e retire o excesso. Mergulhe cada um deles na mistura de ovos e passe-os na farinha de rosca, recobrindo-os por igual. Aqueça o óleo a 180 ºC em uma panela funda. Frite os ovos escoceses, poucos por vez,
por 11/2 minuto. Retire com uma escumadeira e escorra em papel absorvente.
Publicado na Folha.com em 17/02/2011.