100g de cuscuz marroquino (e o mesmo de caldo de legumes)
10g de manteiga
1g de açafrão
2 unidades cravos-da-índia
1 unidade pau de canela
4 unidades sementes de cardamomo
20g de sementes de girassol
2g de cominho
4 unidades minicenouras
4 unidades miniabobrinhas
2 unidades minimilhos
2 unidades ervilhas tortas
4 unidades vagens holandesa
4 unidades brotos de brócolis
4 unidades brotos de couve-flor
4 unidades minirrabanetes
2 pontas de aspargos a gosto
250ml de suco de laranja natural coado
20ml de azeite de oliva
sal e flor de sal a gosto
Separe o milho e o rabanate. Numa panela com água fervente e um pouco de sal, escalde as demais verduras, colocando-as separadamente durante alguns segundos, até que fiquem crocantes. Quando estiverem no ponto, esfrie-as em água com gelo para cortar a cocção. Seque-as num papel absorvente e reserve.
Em seguida, coloque o cuscuz em um pirex. Ferva o caldo de legumes com as especiarias e a manteiga. Retire a panela do fogo e tampe-a por alguns minutos para fazer a infusão. Coe o caldo quente sobre o cuscuz e deixe-o de molho até que todo o líquido seja absorvido. Separe o cuscuz com um garfo e acrescente as sementes de girassol e o cominho. Mantenha-o aquecido em banho-maria.
Em uma frigideira antiaderente preaquecida, doure as verduras comum fio de azeite de oliva, adicionando um pouco de sal, se necessário.
Reduza o suco de laranja em uma panela até que fique denso. Despeje-o em uma vasilha e bata com um batedor manual até que o líquido emulsione.
Sirva o cuscuz com as verduras e regue-o com a emulsão de laranjas. Finalize o prato com flor de sal e raspas bem finas de casca de laranja.