por Vânia Lobo

Entre os prazeres sensoriais dos alimentos, está o da percepção de sua textura, uma mistura entre o paladar, o tato e a audição. Basta lembrar do saboroso desmanchar dos ingredientes crocantes.

A receita de salada com telha de parmesão privilegia este aspecto da gastronomia. A chef Ana Zambelli, ex-estagiária do renomado espanhol Ferran Adrià, mostra aqui essa receita que estala na boca.

O prato leva a telha (ou tegoline), uma espécie de biscoito bem fino, servido em lascas ou pedaços. Confira:

Tegoline

Misture delicadamente a farinha, o sal e o açúcar. Adicione a manteiga, o parmesão e as claras e leve para gelar. Com uma colher, espalhe a massa gelada sobre a superfície de uma fôrma antiaderente. Asse em forno preaquecido (200ºC) por 5 a 10 minutos, até dourar. Retire da fôrma ainda quente e coloque para esfriar em uma superfície fria, como a pedra da pia. Parta o tegoline com as mãos e sirva-o aos pedaços.

Molho Harry's

• 1/2 limão
• 1/2 laranja
• 50 ml de azeite
• 10 ml de vinagre
• 2 filés de aliche ou anchova em conserva
• 10 g de alcaparras
• 200 g de maionese
• 2 talos de cebolinha

Bata tudo no liquidificador e reserve.

Montagem

Tempere as folhas com sal e pimenta e arrume numa travessa. Corte os fundos de alcachofra e disponha sobre as folhas, junto com as fatias de presunto. Regue tudo com o molho Harry's e espalhe pedaços de tegoline por cima. Sirva.