por Vânia Lobo
Quem disse que pratos com menos sal e gordura precisam ter cara de comida de hospital? A convite do Incor (Instituto do Coração) e sob orientação do departamento de nutrição e dietética do hospital, oito chefs tarimbados abraçaram o desafio de criar receitas com baixo teor de colesterol, ideais para pessoas que sofrem de problemas cardiovasculares, mas não abrem mão de uma comida requintada.
O resultado está no livro "Os chefs do coração" (ed. Atheneu e Boccato, 160 págs., R$ 97), que traz receitas bem balanceadas e informações nutricionais úteis também para quem quer manter longe os sobressaltos cardíacos. Além dos três aqui selecionados, entram no livro Giovanni Bruno, István Wessel, Laurent Suaudeau, Mário Tatini, Salvatore Loi e Sílvio Lancellotti.Para facilitar a vida do leitor, há dicas de substituição de ingredientes em todas as receitas.
A Folha selecionou um prato baseado no tradicional bacalhau.
200g de bacalhau desidratado ou salgado
2 bulbos de cebolinha picados
1 talo de salsão
4 batatas cozidas, cortadas em rodelas de 5 mm de espessura
1 galho de salsinha
2 colheres (sopa) de alcaparras dessalgadas
1 colher (sopa) de folhas de tomilho fresco
2 tomates, sem as sementes, em cubos
1 cebola média, em rodelas finas
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Deixe o bacalhau de molho durante 24 horas, trocando a água pelo menos três vezes. Numa panela de tamanho apropriado, ferva um litro de água. Junte a cebolinha, o salsão e a salsinha. Por fim, adicione o bacalhau e cozinhe por cerca de 30 minutos. Retire, escorra bem, desmanche em lascas e deixe esfriar. No centro de uma travessa, sobreponha as lascas de peixe e rodeie com as batatas. Espalhe o tomilho, o tomate, a cebola e as alcaparras por cima, banhe com o azeite extravirgem e sirva.
Dicas:
Se preferir, experimente rodelas de mandioquinha.
Deixe-as de molho em água por seis horas antes de usar.
Publicado na Revista da Folha em 04/04/2004.