por Giuliana Bastos

Com a chegada da primavera, nada melhor que apostar em pratos mais leves, especialmente saladas. A boa notícia é a chegada de um lote de novas verduras, que permitem abusar das folhas sem cair na mesmice. Importadas -a maioria da França e Itália-, são produtos de sabor, formato, textura e preço diferenciados.

Vão de chicórias, geralmente mais amargas e com folhas mais duras e crocantes, a alfaces suculentas. Confira também algumas sugestões de molhos do chef Sauro Scarabotta, que serve algumas dessas folhosas em seu restaurante.

Dicas do chef:

• Ao escolher, observe o talo do pé de alface ou chicória. Se tiver folhas retiradas, a verdura não está muito fresca ou é de má qualidade.
• As verduras hidropônicas (cultivadas na água) têm durabilidade menor que as cultivadas em estufas ou no solo ao ar livre.
• Na geladeira, os pés de alface devem durar em torno de quatro dias. A americana costuma durar mais, principalmente se estiver embalada em filme-plástico.
• Lave, esterilize e escorra bem as folhas antes de guardá-las na geladeira. Prefira conservá-las em vasilhas com tampa.

MOLHOS
(podem ser conservados em geladeira por até dez dias)

VINAGRETE BALSÂMICO COM MANGA E GENGIBRE

INGREDIENTES

• 1/4 de manga madura (mas firme) em cubinhos
• 1/2 tomate caqui maduro em cubos
• 3 talos de cebolinha em rodelinhas
• 1/2 colher (chá) de gengibre ralado
• 1 colher (sopa) rasa de mel
• 4 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
• 80 ml de azeite extravirgem
• Sal e pimenta a gosto

PREPARO

Misture a manga, o tomate e a cebolinha. Em outra vasilha, coloque o gengibre, o mel, o vinagre balsâmico e mexa bem. Misture tudo, acrescente o azeite, acerte o sal e distribua sobre a salada.

PESTO DE TOMATE SECO

INGREDIENTES

• 50 g de tomates secos sem pele
• 25 g de pinoli
• 25 g de queijo parmesão
• 1/4 de dente de alho
• 80 ml de azeite extravirgem

PREPARO
Bata no liquidificador os tomates secos, o pinoli, o alho, o azeite, o queijo e distribua sobre a salada.

SALSA VERDE

INGREDIENTES

• 50 g de picles bem picados
• 1 maço de salsa bem picada
• 1 colher (sopa) de alcaparras picadas
• 4 filés de aliche picados
• 2 fatias pão italiano (sem casca) picadas
• 1/2 ovo cozido picado
• 100 ml de azeite extravirgem

PREPARO

Misture os ingredientes picados ao azeite e distribua sobre a salada.

DICA 1
Semelhante ao brie, tem casca e vem geralmente em formato de embutido.

DICA 2
Encontrado em empórios e mercados sofisticados. Caso não ache, substitua por fígado de galinha.

Publicado na Revista da Folha em 19/10/2003.