por Giuliana Bastos

Durante grande parte da Idade Média, mercadores vindos da Ásia, do Oriente Médio e da África vendiam suas especiarias num conjunto de pequenas ilhas do mar Adriático, chamado Veneza. O vaivém que tornou a culinária da cidade italiana uma das mais ricas do país está descrito com detalhes, receitas e muita história no livro "Veneza, o Encontro do Oriente com o Ocidente", da historiadora Fernanda de Camargo-Moro (ed. Record, 361 págs., R$ 36). O chef David Jobert adaptou uma dessas receitas a pedido da Revista da Folha.

Vinagrete de mostarda

Coloque as maçãs em uma tigela e as pêras em outra, despeje metade do total do açúcar em cada uma, cubra-as e guarde na geladeira. No dia seguinte, cozinhe as frutas com suas respectivas caldas em panelas separadas, em banho-maria, por 15 minutos. Separe caldas e frutas e coloque-as juntas em duas vasilhas refratárias para esfriarem. Misture tudo, tempere com sal e pimenta e adicione a mostarda dissolvida no vinho branco morno. Mexa bem e acrescente o azeite. Acerte o tempero.

Montagem

Grelhe o fígado e flambe com o vinho Recioto. Coloque no centro de um prato a salada temperada com a vinagrete veneziana e o fígado. Decore a borda do prato com os cubos de pêra, maçã e com um pouco de especiarias, como cominho e curry em pó.

Dicas:

1. Oriundo das mesas refinadas dos faraós egípcios, o fígado foi adotado e virou prato obrigatório na culinária de Veneza.
2. Vinho feito de uvas meio ressecadas, especialidade do Vêneto, pode ser substituído por vinho do Porto.

Publicado na Revista da Folha em 27/04/2003.